В процессе приготовления сыров применяются различные бактерии, а также плесневые и дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы (культуры), можно классифицировать следующим образом:
- Первичные.
- Дополнительные.
К первичным микроорганизмам относят молочнокислые бактерии, которые потребляют глюкозу и создают молочную кислоту, повышая кислотность молока и самого сыра. От кислотности в той или иной мере зависит каждый этап изготовления сыра и соответственно, свойства готового продукта. Что касается дополнительных культур, то это могут быть бактерии, дрожжи, плесень или их сочетания. Их главная роль – придание сыру тех или иных качеств при созревании.
На что может повлиять кислотность?
Кислотность воздействует на следующие свойства:
- Активность фермента на этапе коагуляции.
- Процент разложения ферментов при приготовлении сыра, остаток фермента в готовом продукте и уровень протеолиза, который происходит из-за него.
- Степень устойчивости сгустка (от нее, в свою очередь, зависит выход продукта).
- Синерезис сгустка: этот процесс влияет на влажность сыра и контролирует рост бактерий и степень ферментативной активности. Это, в свою очередь, играет роль на скорость созревания сыра и его качество.
- Рост числа многих разновидностей бактерий, в том числе патогенных образований.
- Темпы уменьшения рН определяет уровень растворимости коллоидного фосфата кальция, который воздействует на чувствительность казеина к протеолизу. Это определяет структуру сыра, его эластичность и плавкость.
В сыроделии применяются как молочнокислые бактерии, которые содержатся непосредственно в молоке, так и стартерные культуры, которые специально выведены для стимуляции роста кислотности. Промышленные продукты не имеют в составе патогенных микроорганизмов и безопасны для здоровья, поэтому их применяют как для частного сыроделия, так и в промышленном производстве. Также применение стартерных культур позволяет производить сыры со стабильным вкусом и высоким качеством.
Разновидности стартерных культур
Данные культуры могут состоять из термофильных либо мезофильных микроорганизмов, а также их сочетаний. Мезофильные культуры имеют в составе лактококки, а термофильные – стрептококки. Для развития первого вида оптимальна температура 30 градусов, а для второго – 40 градусов.
Мезофильные стартерные культуры подразделяются на гомоферментативные и гетероферментативные культуры, которые отличаются по количеству производимой молочной кислоты и скорости ее выработки. Такие бактерии, как Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus и Lactococcus lactis subspecies lactis, формируют кисломолочные и острые сыры, не производят газов, а текстура готового продукта имеет закрытый вид, т.е. не имеет глазков. Карфилли, Чеддер, Грюйер и т.д.
Ароматобразующие гетероферментативные бактерии Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis производят диацетил, что способствует усилению сливочных ноток во вкусе готового продукта, и углекислый газ, благодаря чему газообразование и появление глазков начинается поздно. К мезофильным культурам относятся и другие бактерии: Lactococcus mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris и т.д. Эдам, Гауда, Российский сыр, Маасдам, Эмменталь и т.д.
Наиболее распространенные термофильные культуры имеют в составе бактерии Streptococcus thermophilus; также могут применяться бактерии Lactobacillus lactis, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, которые вырабатывают молочную кислоту с разной интенсивностью и в различном количестве. Пармезан, Моцарелла, Качокавалло и т.д.
Смешанные культуры обычно содержат смесь мезофильных и термофильных бактерий.