Самый популярный сыр в XIV—XVIII веках. Эдам, эдамер (нидерл. Edammer) — голландский полутвёрдый недорогой сыр. Обычно шарообразной формы, цвет бледно-жёлтый. Вкус сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Молодой эдамер неострый, слегка сладковатый, с пикантным вкусом. Зрелый – более сухой и солёный. Название получил по городу Эдам в провинции Северная Голландия, где традиционно готовится этот сыр. Жирность обычно в пределах 40-50%, калорийность от 300 до 380 ккал на 100 г.
Сделать эдам не сложно, он прекрасно подходит для начинающего сыродела. Процесс изготовления, впрочем как и вкус сыра мало чем отличается от Гауды.
Ингредиенты:
- 15 л пастеризованного* молока (коровье или козье).
- Мезофильная закваска CHN-19 или MM100 - 1/4 ч.л.
- Хлорид кальция - 7,5 мл.
- Молокосвертывающий фермент. Используйте количество фермента в соответствии с рекомендацией производителя для нормальной ферментации в 45 минут.
Приготовление:
1. Нагреваем молоко до 32°С.
2. Добавляем хлористый кальций, перемешиваем.
3. Высыпаем на поверхность молока сухую культуру мезофильной закваски, через 2-3 минуты тщательно перемешиваем.
4. Через 20 минут добавляем фермент, перемешиваем.
5. Через 45 минут нарезаем сгусток на кубики 0.7-1 см.
6. Оставляем на 5 минут.
7. Постоянно помешивая, в течение 20 минут, нагреваем до 34°С.
8. Оставляем на несколько минут, чтобы зерно осело.
9. Сливаем 30%, около 5 литров сыворотки в отдельную кастрюлю.
10. Постепенно добавляем воду температурой 60°С, до достижения общей температуры 37°С.
11. Перемешиваем с перерывами, до уплотнения сырной массы 40 минут.
12. Собираем зерно в дуршлаг, выстеленный тканью.
13. Прессуем весом 5 кг 30 минут.
14. Нагреваем слитую раньше сыворотку до 48°С.
15. Сыр вынимаем из формы и кладем в теплую сыворотку на 30 минут вместе с тканью.
16. Через 15 минут переворачиваем, ткань можно убрать.
17. Возвращаем сыр в форму, прессуем весом 15 кг 1 час.
18. Переворачиваем, прессуем весом 20 кг 8-10 часов.
19. Помещаем сыр в рассол на время 12 часов на 1 кг. сыра.
Лучше всего рассол делать из сыворотки, которая осталась от вашего сыра. В 1 л. сыворотки растворяем 250 г. поваренной, не йодированной, соли. Нагреваем рассол до 75°С, после чего остужаем. Можно сделать рассол из воды. Тогда на 1 л. кипяченой воды нужно взять 250 г. поваренной, не йодированной, соли, 2 мл. хлорида кальция, 1 ч.л. уксуса.
20. Подсушиваем корку в холодильнике 3-4 дня.
21. Переносим в контейнер, температура 10-12°С, влажность 85%, или покрываем воском или вакуумируем.
22. Выдерживаем 2 месяца и более.
* Для пастеризации молока медленно нагрейте его при помешивании до 73°С, поддерживайте данную температуру 20 секунд и как можно быстее остудите.
Фото Гавриил Заславский
