Подсыхание : кислород играет очень важную роль в процессе созревания сыра, он развивает аэробную зону, этим самым обезопасив наружную часть сыра от плесени, дрожжевого брожения и некоторых бактерий как Brevibacterium. Brevibacterium является родом бактерий Actinomycetales. Это единственный род в семье Brevibacteriaceae.Эти бактерии также присутствуют на коже каждого человека, и они вырабатывают запах, который имеет каждый человек. Эти же бактерии используются для сыра Limburger.
Влажность: рост микроорганизмов всегда преобладает в массе более влажной, чем в массе более отжатой, соответственно процесс созревания сыра быстрее проходит в сырах более влажных, чем в сырах сухих.
Температура: влияет и контролирует рост микроорганизмов и процесс созревания сыра. Чтобы рост микроорганизмов был максимальный нужно создать температуру от 35-45 ºC. Но в реальной практике созревание сыра делают при температурах более низких это 9-14 ºC.
Соление: соль регулирует активность воды и, следовательно, также флору сырной головки.
Кислотность(pH): осуществляет рост микроорганизмов, и в это же время контроль роста микроорганизмов. Большинство сыров должны достигать pH от 4,9 до 5,5 но некоторые из них, например такие как плесенью, достигают pH до 7.