Первое, это генетическая способность бактерий производить молочную кислоту из лактозы. Например, продуцирующие молочную кислоту, Streptococcus Lactis производит её гораздо быстрее, чем diacetilactis Streptococcus
Второе, это состав и питательная среда, которым в данном случае является молоко и для развития бактерий это самый лучший продукт
Отсутствие ингибиторов, таких как антибиотики, моющих средств или дезинфицирующих средств. Когда в процессе производства сыра не створаживается молоко, то одной из причин как показывает практика, это присутствие в молоке ингибиторов
Отсутствие бактериофагов. Это специфические вирусы, которые могут инфицировать молочные бактерии. Они привязываются к мембране, быстро проникают в клетку, и также быстро размножаться внутри её, что приводит к разрыву клетки и освобождением вируса, который начинает поражать новые клетки, что приводит к нарушениям развития бактерий и нарушениям коагуляции молока
Так как бактериофаги относятся к специфическим вирусам, и всегда атакуют только один штамм с ними можно бороться, используя смешанные закваски (несколько бактериальных штаммов). Бактериофаги являются серьезной проблемой в молочной промышленности, но сыроделы профессионалы знают, как с ними бороться:
- Использование смешанных культур
- Обеспечение хорошей очистки и дезинфекции помещений
- Иметь отдельное помещение, которое будет отделено от основного цеха сыроварения, чтобы там можно было производить смешивание культур и выращивание основных стартерных культур.
- Сотрудник, занимающиеся размножением и смешиванием культур не должен иметь доступа в сыроварню, так как могут являться прямыми переносчикоми бактериофагов
- Избегать продолжительного времени производства сыра, этим самым уменьшить время для развития бактериофагов
- Проводить пастеризацию молока, она уничтожает бактериофаги
Каждый тип молочной закваски имеет оптимальную температуру для развития, и в общих правилах их можно классифицировать следующим образом:
- Мезофильные молочные культуры хорошо растут при температурах от 20 до 37°С
- Термофильные молочнокислые культуры, которые могут развиваться при температуре от 20 до 75°С но на практике до 55 (Гипертермофилы см Википедию https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%B… )
- В сыроделии в зависимости от типа сыра, применяются закваски мезофильных или термофильных культур, или смесь обоих культур которые называются смешанными. Во многих случаях применяют пропорцию 2% мезофильных заквасок и 0,5% термофильных, оптимальная температура развития смешанных культур 30/32°С
- Как правило, оптимальные температуры для изготовления сыров это 30-32°С, но они могут варьироваться от 20 и выше 40°С. Например, сыр Фета изготавливают при температурах от 27 до 40 ° С. Для Пармезана, Чеддера, Моцареллы и т.д., предпочтительные температуры 30-32°C, в то время как сыр Вашрен-Мон-д’Ор, изготавливают при температурах 20-25°С
Как правило, в сыроделии, при изготовлении многих видов сыров время развития стартерных культур в молоке ускоряют, оно доходит до 30-60 минут, делается это, чтобы ускорить процесс изготовления сыров и постоянный контроль pH. За 30-60 минут кислотность (pH)увеличивается на 0,02 %
В других случаях, есть категория сыров, у которых время развития стартерных культур и получения нужного pH достигает до 24 часов, а используемые температуры для развития бактерий составляют от 18-20⁰С, при низких температурах идет максимальное образование pH, которое во многих случаях достигает 0,8 – 0,9 %
Процентное соотношение добавляемых заквасок.
В настоящее время, существуют специализированные лаборатории на производствах где и смешивают различные культуры. Как говорилось раньше, основная роль бактерий является производство молочной кислоты, которая понижает рН и облегчает свертывание казеина, когда добавляют сычужный фермент
Streptococcus lactis используется для производства молочной кислоты, но с этими бактериями нужно быть осторожными, потому что интенсивное развитие этих бактерий, может привести к последующему горькому, горько-приторному вкусу сыра. Поэтому, очень часто эти бактерии используют в сочетании с другими ароматобразующими бактериями, такими как Str diacetilactis. В качестве примера возьмем, сыр Манчего :
2% мезофильных заквасок (Streptococcus.lactis y Streptococcus cremoris) 0,5% термофильных заквасок (Streptococcus.thermophilus)
Для сыра Фета 1-3% мезофильных заквасок (Srt. lactis и Str. cremoris)
При изготовлении Моцареллы 1-3% комбинации (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus)
Streptococcus cremoris также приводит к большим выделениям диацетила и СО2, как правило, Str. cremoris не используются в сырах с закрытой сырной текстурой. Тем не менее, они очень часто используются при производстве сыров с глазками. Например, при изготовлении сыра Гауда, процентное соотношение выглядит в соотношении 0,5-1,0% Str. lactis, Str. lactis van hollandicus, L. citrovorum и Str. diacetilactis.