Многие сыроделы обращаются с вопросами, «как сделать сыр?», «какое молоко лучше всего использовать для изготовления сыра?», «какие сыры можно делать и какие можно использовать закваски?».
Кратко отвечаю на эти вопросы. Свежее непастеризованное молоко подходит для изготовления всех видов сыра, а особенно сыров с длительным сроком созревания. Это сыры твердые, полутвердые, свежие, рассольные, и т.д.
Главное в этом деле, чтобы вы не забывали, что сырое молоко может быть переносчиком различных болезней, которые отрицательно могут повлиять на организм человека, а особенно часто это бывает летом, при очень высоких температурах. Поэтому, не рекомендую употреблять в пищу сыры из сырого молока, если же только они не находились в созревании 60 суток и более.
Сыры из свежего молока можно употреблять в пищу, только после созревания, как минимум 60 суток, после этого времени все вредоносные бактерии разрушаются, и вред организму человека нанести уже не могут.
Если вы делаете пастеризацию молока, то проводите её при 60⁰С в течение 30 минут либо при 72⁰С в течение 15-20 секунд, но самая подходящая пастеризация молока для изготовления сыров -это при 60⁰С в течение 30 минут (мировая практика).
Молоко, которое продается в магазине, подходит для всех видов сыров, кроме сыров с длительным сроком созревания. Если вы используете такое молоко, обязательно насыщайте его хлористым кальцием и обязательно добавляйте закваски, так как пастеризация уничтожает кальций, также происходит нарушение в белках и жирах, уничтожаются бактерии.
Запомните, что пастеризация молока для реализации в магазинах, отличается от пастеризации для сыроделия.
Теперь вернемся к теме о видах сыров. Сыры разделяются на три группы. В любом городском магазине вы найдете на прилавках множество сыров, и они будут относиться к одной из этих трех групп.
Первая группа - это ферментативные сыры, для их изготовления используют молочнокислые бактерии (закваски). Процесс створаживания молока происходит при постоянной температуре (температура должна поддерживается в течение суток одна и та же). Температуру подбирают индивидуально, для каждого вида сыра этой группы отдельно. К этой группе сыров относятся сыры Шевр и т.д.
Вторая группа - это сычужные сыры.(Мягкие) Здесь мы используем только сычужный фермент, он может быть натурального происхождения, либо микробиального. Эта группа сыров с очень коротким сроком хранения и эти сыры после изготовления сразу отправляют для охлаждения в холодильные камеры. Эти сыры не используются для созревания, так как на протяжении длительного времени выделяют сыворотку.
Третья группа, это смешанные сыры, в эту группу входит множество сыров (сычужные твердые, полутвердые,смешанные твердые и полутвердые, рассольные, мягкие). Эта группа сыров может быть как с длительным созреванием, так и с короткими сроками созревания. Для изготовления этой группы сыров, используют сычужный фермент (натуральный, микробиальный), кальция хлорид, бактериальные закваски.
