И так, вкратце рассмотрим химические и биохимические процессы, которые происходят при созревании сыра.
Первое без чего не могут проходить эти процессы это без молока. Молоко можно использовать в сыроделии как пастеризованное, так и натуральное.
Возьмем пример с сырым молоком.
Первая фаза: добавление в молоко мезофильных либо термофильных заквасок и Хлористого кальция (у заквасок разные температуры срабатывания) этим самым мы насыщаем молоко полезными бактериями, без которых процесс створаживания молока может не произойти. После этого оставляем молоко на 40-60 минут, чтобы бактерии размножились, и добавляем сычужный фермент.
Добавлять закваски и Хлористый кальций в молоко рекомендую всем, как в сырое так в пастеризованное, а в пастеризованное добавляем обязательно, так как после пастеризации в молоке уничтожены все бактерии и кальций, идет нарушение белка. Не забываем добавлять в пастеризованное молоко хлористый кальций, его мы добавляем вместе с заквасками. После внесения всех заквасок и сычужного фермента начинается процесс созревания сыра.
Вторая фаза: ферментация лактозы
Третья фаза: Протеолиз
Четвертая фаза: Липолиз
Пятая фаза: метаболизм цитрата
