Гликолиз: это преобразование лактозы в молочную кислоту и образование небольших количеств уксусной, пропионовой кислоты и СО 2.Также в этом процессе производится диацетил. Это начинается при коагуляции и продолжается до полного исчезновения лактозы. Молочная кислота также подвергается трансформации.
Протеолиз: это процесс ферментативного разложения белков. И это один из более важных процессов созревания сыра, в котором формируются вкусовые качества, запах, формируется текстура, но этот процесс не всегда проходит равномерно, как правило, более интенсивный процесс проходит на поверхности сырной головки, чем внутри его.
Липолиз: это результат расщепления жиров. Он решающе влияет на характеристики запаха и вкуса сыра.