Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр из родом из региона Кампания, Италия. Классическая моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, однако, гораздо чаще во всем мире ее делают из коровьего молока. Сыр производят в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, выдержанной как обычный сыр. Используется для горячих блюд. Выпускается также копчёная моцарелла.
Для приготовления этого сыра желательно иметь pH метр, так как нам нужно довести сырное тесто до уровня кислотности 4.6-4.8, что является оптимальным для получения моцареллы.
Ингредиенты
- Молоко коровье не пастеризованное 15 литров. Так как сырное тесто в процессе приготовления сыра подвергается термической обработке, можно использовать непастеризованное молоко. Однако, если вы не уверены в качесве молока, пастеризуйте его. В последнем случае, необходимо будет добавить хлорид кальция.
- Мезофильная закваска - 1/4 ч.л.
- Термофильная закваска - 3/16 ч.л.
- Молокосвертывающий фермент.
- Соль поваренная.
- Липаза (не обязательно) - 1/4 ч.л. Если использовать липазу, количество фермента нужно использовать в два раза больше.
Приготовление
1. Нагреваем молоко до 32°С.
2. На поверхность молока высыпаем сухую культуру мезофильной и термофильной закваски. Через 2-3 минуты тщательно перемешиваем.
3. Оставлям на 15 мин.
4. Добавляем фермент.
5. Через 45 минут нарезаем сгусток на столбики 2-2,5 см.
6. Даем осесть 5 мин.
7. Нарезаем в другом направлении, уже на кубики.
8. Оставляем на 5 минут.
9. Очень аккуратно начинаем перемешивать массу, и постепенно, на 1-2 градуса за 5 минут, нагреваем ее до 40°С.
10. Оставляем на 10 минут, чтобы зерно осело.
11. Сливаем сыворотку, сырное зерно оставляем на дне при комнатной температуре пока pH не достигнет 4,6-4,8.
12. Пока сыр самопрессуется, нагреваем 2 л. сыворотки до 72°С и растворяем в нем 500 гр. соли. Остужаем и отправляем в холодильник.
13. Когда pH сыра достигнет нужного значения, помещаем его в нагретую до 85°С воду. Если у вас нет pH метра, можно использовать другой метод. Примерно через 2 часа после слива сыворотки отрезаем небольшой кусочек сыра и помещаем его в нагретую до 85°С воду. Через 1-2 минуты проверяем как наш сыр тянется. Если взять наш кусочек сыра в руку, он должен растягиваться под собственным весом.
Если сыр тянется, переходим к следующему этапу. Если еще нет, если сыр рвется, оставляем на 1 час и повторяем процедуру. Возможно, в зависимости от молока, придется ждать до 12 часов.
14. Через пару минут начинаем разминать, растягивать сыр как тесто, чтобы он равномерно нагрелся. Вскоре сыр начнет тянуться, разминаем его, пока он не станет абсолютно однородным, гладким и блестящим.
15. Формируем из сырного теста несколько шариков и помещаем в приготовленный ранее рассол. Выступающие части посыпаем солью и ставим в холодильник на 30-50 минут.
16. Достаем из рассола, вытираем бумажными полотенцами. Сыр готов, но можно его выдержать еще сутки.
Фото Гавриил Заславский
