Молочнокислый фермент - это активный источник молочных бактерий, которые разрастаются в молоке и твороге и выделяют молочную кислоту, запахи, ферменты, которые позволяют нам получить качественный сыр. Молочнокислые бактерии, как и другие бактерии, попадают в молоко, и происходит процесс брожения. Для брожения молоко это идеальная среда, так как в нем присутствуют сахар и лактоза, что и позволяет при нормальных температурах получить благоприятную среду для pH и т.д. Поэтому, через некоторое время после доения в нем начинают доминировать молочнокислые бактерии. Во избежание этого, молоко нужно сразу помещать в холодильник или охлаждать другими методами.
Во многих случаях, имея и используя натуральное молоко, мы все равно должны добавлять в молоко различные ферменты (мезофильные и термофильные) для изготовления сыра.
Ферменты должны добавляться когда:
- когда молоко проходило процесс стерилизации, т.е. было очищено от всех видов бактерий;
- когда делаете сыр из натурального молока, но тут есть некоторые факторы и мы сейчас их рассмотрим.
В молоке натуральном мы встретим, бактерии полезные и вредные, и в разных соотношениях это будет зависеть от гигиены доения, чистки и дезинфекции доильных аппаратов и всех примыкающих агрегатов, климатических условий и т.д. Эти бактерии конкурируют друг с другом, и при добавлении фермента мы повышаем количество полезных бактерий в молоке и, тем самым, мы уверены в правильной ферментации молока для нашего сыра, и в том, что в молоке не будут происходить неизвестные нам ферментации.
В молоке главной особенностью является ферментация лактозы. Сейчас мы рассмотрим две основные группы этой ферментации:
a).- Лактобацилы: это бактерии, которые преобразовывают лактозу в молочную кислоту и не производят каких-либо сопутствующих ферментаций. Этот тип молочнокислых бактерий играют важную роль в процессе ферментации сыра, они производят большое количество молочной кислоты и этим самым способствуют надлежащему понижению рН.
b).- Гетероферментативные бактерии: помимо преобразования лактозы в молочную кислоту, производят другие ненужные вещества, такие, как СО2, диацетил, этанол и т.д. Этот вид бактерий используют только для появления запаха в сыре и глазков. Основное действие гетероферментативных бактерий осуществляется следующим образом: лактоза преобразуется в молочную кислоту, но с присутствием Цитраты (см.Википидия) Lactococcus lactis Subp. lactis var. diacetylacis (см. Википедию) производит Ацетон, который из-за окисления преобразовывается в Диацетил. Leuconostoc также из Ацетоина производит Диацетил. Таким образом, основные функции ферментов, как Лактобацилы и Гетероферментативные бактерии: производить молочные кислоты и создавать благоприятные условия для коагуляции молока, производить отделение сыворотки и защищая сыр от других нежелательных бактерий. Эти бактерии защищают и создают правильное понижение pH, это не позволяет жить другим бактериям не молочного происхождения, и этим самым создают конкуренцию в пространстве и развитии немолочных бактерий. Некоторые молочные бактерии, в данном случае Lactococcus lactis Subp. Lactis, содержат в себе антибиотики и этим самым не дают развиваться нежелательным бактериям и в конкретном случае не дают развиваться Калиморфным бактериям, тем самым препятствуя выделениям газов и появления вздутий на сыре.
Появление ароматов и глазков в сыре происходит под действием Гетероферментативных бактерий.
Их задача - это созревание сыра. Среди наиболее распространенных молочнокислых бактерий они основные, которые участвуют в ферментации сыра, это группа Homofermentative бактерий, в основном это Lactococcuscon, и виды бактерий L. lactisSubp. lactisyL. lactisSubp. cremoris все они Мезофильные, а виды бактерий Streptococcus salivarius Subp. Thermophilus, как Термофильные, для сыров с высокими температурами. Эти бактерии производят быстрое окисление, не достигнув очень низких значениях рН. С другой стороны, бактерии вида Lactobacilluscon и видов Lactobacillushelveticus или Lactobacillus bulqaricus производят понижении pH очень медленно, но доходят до нужного понижения pH. Из вида бактерии Heterofermentativas, чаще всего применяемые Lactococcus lactis subsp lactis var. diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides (см.Википедию). Эти бактерии обычно не используют в качестве окислителей, роль этих бактерии производить запах (Диацетил), а также их используют для появления глазков в сыре (как следствие выделение газов).
Ферменты и их оптимальные температуры для роста:
- Мезофильные: развиваются при температуре от 20-38⁰С. Среди них Streptococcuslascissubsp, Diacetylactisy Leuconostocspp.
- Термофильные: развиваются, при температуре выше 20-75⁰С. Использовать их рекомендуют, когда температуры высокие. Пример этой группы Strptococcusthermophilus, Lactobacillusbulgaricus, Lactobacillushelveticusy Lactobacilluslactis.
