В состав молока, которое является основой сыра, помимо воды, входят следующие элементы:
- Белок, или казеин. Он служит для образования базовой структуры сыра, влияет на пространственное строение сырного теста, также от него зависит вкус готового продукта по причине расщепления белковых соединений в процессе выдержки.
- Жиры. Этот элемент воздействует на пространственное строение сыра и его вкус из-за липолиза, т.е. процесса расщепления, который происходит при выдержке.
- Лактоза, т.е. молочный сахар. Этот элемент является пищей для молочнокислых бактерий, которые играют важную роль в преобразовании молока в сыр. Продукты, которые образуются в результате превращения лактозы в процессе выдержки сыра, формируют вкусовые характеристики.
- Кальций. Он играет ведущую роль в переходе молока из жидкого состояния в сгусток, что происходит при воздействии фермента на первом этапе приготовления сыра. В зависимости от количества кальция текстура сырного теста может быть разной.
- Белки, витамины, минеральные вещества, ферменты. Роль этих компонентов в образовании сыра не так важна, как предыдущих четырех веществ, и они, как правило, уходят вместе с сывороткой.
В молоке от разных животных процент содержания белка примерно одинаков, зато количество жира зависит от ряда факторов и может существенно изменяться. Наиболее важные составные элементы – казеин и жир, поскольку они образуют больше 90% структуры сыра.
Как правило, сначала молоко проходит обработку: согласно законодательству России и Беларуси, нельзя использовать непастеризованное молоко для изготовления сыра для продажи. Тем не менее, многие сыроделы делают его из необработанного молока, что допускается при строгом соблюдении санитарных условий и использовании готового продукта лично для себя. На многих частных фермах в Европе, так же делают сыр из непастеризованного молока – такой сыр на порядок дороже и более уникальный.
Основные способы обработки молока
К ключевым способам относятся следующие виды:
- Пастеризация (прогрев до высокой температуры за короткий период времени).
- Нормализация (приведение соотношения белков и жиров к нужному значению).
- Добавление в молоко хлорида кальция.
При пастеризации уничтожается большая часть вредных микробов, и этот метод используют на крупных производствах. Однако такое молоко содержит меньше растворимого кальция, за счет чего образование сгустка уменьшается и его качество падает, выход готового продукта уменьшается. Чтобы исправить ситуацию, в молоко добавляют хлорида кальция, который можно купить в аптеках.
При нормализации содержание жира в молоке уменьшают. Реже, в процессе изменяют содержание белковых соединений, благодаря чему, выход сырной продукции можно увеличить.
Как уже упоминалось ранее, добавление хлорида кальция позволяет восстановить нужное число ионов кальция, которое могло стать меньше из-за процедуры пастеризации или вследствие долгого хранения при низкой температуре и увеличить выход готового продукта.
Какое молоко подходит для сыроделия?
Обычно для изготовления сыра берут коровье молоко, которое обладает подходящими свойствами и наиболее доступно. Поскольку лактация у коровы длится обычно 305 дней, то за это время состав молока может сильно поменяться. У этого процесса есть три этапа:
- Молозивный.
- Основной.
- Стародойный.
Выделение молозива – самый ранний период лактации; оно содержит все питательные элементы для телят, но для приготовления сыров, молозиво не подходит. Молозиво не может пройти процесс пастеризации, поскольку оно сворачивается уже при 60°С, причем свернется вся партия молока, если примесь молозива составит всего десятую часть. Молочные продукты, при изготовлении которых было использовано молозиво, имеют неприятный вкус и короткий срок хранения.
Лучше всего для создания сыра подходит молоко, взятое с 3 по 6 месяцы лактации: время свертывания при воздействии фермента меньше, а сам сгусток более плотный. Зрелые сыры, сделанные из такого молока, имеют яркий вкус и запах, а также имеют большую ценность, нежели продукты из молока первых двух и последних трех месяцев в процессе лактации.
Что касается стародойного молока, то дисперсность жира и белка в нем повышенная, и оно имеет плохую степень свертываемости при обработке ферментом. Сыр, который сделан из такого молока, приобретает горечь при длительном хранении, поскольку в нем содержится липаза, которая стимулирует гидролиз жиров до появления горьких соединений. Поэтому стародойное молоко тоже непригодно для создания сыра.
Влияние болезней животных на состав молока
При самых распространенных болезнях коров качество молока неизменно страдает. Так, при туберкулезе вымени, молоко теряет процент жира и казеина, но становится более густым из-за повышенного содержания глобулина и альбумина. Содержание лактозы уменьшается, а солей, наоборот, возрастает, и молоко приобретает соленый привкус.
При субклиническом мастите процент казеина также падает, а альбумина и глобулина становится так много, что общее число белка значительно возрастает. Число ферментов и патогенных веществ растет, а количество витаминов падает, и из-за этого молоко становится непригодным для сыроделия. Оно хуже сворачивается под действием фермента, микрофлора заквасок формируется хуже. Если смешать такое молоко с нормальным, то его вред сводится к нулю, если процент примеси был мал, но в случае, если маститного молока было добавлено от 15% и больше, сыр будет получаться с пороком вкуса и консистенции. Если корова больна маститом в клинической форме, в молоке будут появляться следы гноя и крови, а также хлопья казеина, и использовать такое молоко нельзя.
При заболевании ящуром в первую неделю продуктивность падает почти на 75%, и в молоке увеличивается процент растворимого белка при утрате бактерицидных свойств продукта. Сильно повышается вязкость, а при тяжелой форме заболевания молоко становится красноватым, синим или с зеленым оттенком и имеет неприятный запах.
При лептоспирозе удой коровы становится вдвое меньше, а при острой форме молоко имеет слизистую структуру, может быть слишком жидким и порой имеет следы крови.
При лейкозе количество молока при удое также падает, молоко более жидкое, с меньшим числом витаминов. Использовать такой продукт также не рекомендуется.
