У многих новичков сыроделов после внесения сычужного фермента молоко не створаживается. Сейчас мы рассмотрим причины возникновения этой проблемы.
И так, если вы используете магазинное молоко, то его обязательно нужно насыщать хлоридом кальция и бактериями, по-другому, они называются закваски и бывают мезофильные, термофильные и смешанные (смесь мезофильных и термофильных заквасок), без заквасок молоко не створожиться и без хлорида кальция тоже. Поэтому, кто использует магазинное молоко, применение заквасок и хлорида кальция обязательно!!!
Еще один плюс использования заквасок в том, что мы всегда можем быть уверены в правильной ферментации молока, если не нарушаем инструкцию по применению заквасок. Вы должны соблюдать дозировки заквасок, иначе могут возникнуть проблемы с передозировкой заквасок, но это уже другая тема.
В натуральном молоке (непастеризованное) присутствуют все бактерии, назовем их полезные и вредоносные, и они есть в любом молоке, только вот у каждого животного они в процентном соотношении разные.
Это все зависит от еды, от гигиены содержания животного и даже от поры года. Поэтому, у многих начинающих сыроделов бывают проблемы с створаживанием молока, так как многие не знают, что такое бактерии, что такое pH, для чего нужно в молоке присутствие хлорида кальция и для чего нужно знать первоначальную pH молока. Один из важных фактор, это присутствия хлорида кальция в молоке, когда оно низкое, возникает проблема с образованием сгустка. В конечном результате при добавлением сычужного фермента не получают сгусток, а если и получают, то он рыхлый, молоко долго не створаживается. Проблема вся в том, что молоко, как я писал выше, не имеет нужное количество полезных бактерий, малое присутствие хлорида кальция в молоке и количество бактерий вредоносных может преобладать, либо может быть присутствие в молоке бактериофагов, ингибиторов, соответственно процесс створаживания не происходит, также могут наблюдаться скрытые масти у животного и мы не можем это наблюдать визуально, а только тестами, либо лабораторными пробами. А сычужный фермент у вас будет качественный, вы в этом даже не сомневайтесь (если он не подпольный). Любой производитель сычужного фермента пишет на упаковке четко и ясно, что дозировка может меняться от качества молока, и мы должны ее подбирать сами, точнее производить расчеты по нужной дозировке, завод рассчитывает дозировку на молоко с pH 6,5.
Рекомендую почитать тему по ссылке
http://sirodelie.by/story/faktory-kotorye-kontroliruyut-deyatelnost-mol…
