Первоначальная функция прессования - это выдавить до максимума всю сыворотку и создать идеальную сырную головку, что немаловажно в некоторых сырах, таких, как сыр Мanchego, Оvin и т.д.
Есть два вида прессования сыра: автоматическое прессование и прессование под низким давлением (руками, механическим прессом или каким-либо твердым предметом).
Автоматическое прессование происходит за счет автоматических линий и, в зависимости от сыра, регулируется давление на форму автоматически.На автоматическом прессовании используют формы с микроперфорацией и формы под ткань.
Второй случай - прессование низким давлением, либо под собственным весом сыра. В случае прессования под собственным весом,используют только формы сеточки.Прессование под низким давлением происходит сразу же после попадания сырной массы в форму, давление происходит уже под своим весом.Если прессование происходит под низким давлением, то используют формы под ткань с поршнем,ткань у нас в этом случае служит как микроперфорация и также для правильного формирования головки,чтобы сыр получился плотный и наружняя часть его была без воздушных пространств и дефектов.
Прессование сыра должно проходить от малого давления и с последующим увеличением на него.Никогда нельзя прессовать сыр одним постоянным давлением,в процессе прессования давление постоянно нужно увеличивать ,до нужного,для разных видов сыра оно разное.Для того, чтобы давление сыра проходило правильно, давление должно распределятся на всю форму равномерно. Прессование должно быть постепенным и равномерным. Первоначальное давление должно начинаться от 1,5 до 2 кг, все зависит от веса сыра, и заканчивать прессование от 3,5 до 18 кг и больше,все зависит от вида сыра.Обычно давление на сыр увеличивают в 3-4 раза. Кроме того, когда используют форму без микроперфорации и прессование происходит с тканью, сырную головку нужно доставать и переворачивать(перепресовывать) 2-4 раза за прессование. Время прессования должно быть не более 2-3 часов на каждую сторону, чтобы сыр принял правильную форму с обеих сторон и pH (см. Википедию) не понизилось до низкого уровня, или же, в противном случае, сыр может прилипнуть к форме, и, доставая её, можете разломать. Вторую сторону отпрессовывают без ткани, чтобы сыр принял правильные формы и весь рисунок,если он есть в форме остался на сыре. Этот момент вы не должны упускать из поля зрения, особенно, когда работаете с молоком, в котором высокая кислотность, поэтому, никогда не держите ваш сыр под прессом долго.
Время прессования сыров бывают разные, все зависит от вида сыра.
На многих фабриках сыры из пресса прямо попадают в солевой раствор, потому что соль является ферментативным ингибитором (см. Википедия) и, соответственно, гарантирует, что сыр, пройдя солевой раствор, выйдет с pH корректным.
Поэтому, время нахождения сыра под прессом будет зависеть от:
- вида сыра;
- времени ферментации.
К этим трем категория еще можно добавить особенности прессования зимой и летом. В период зимы нужно быть внимательным, чтобы сыры не переохлаждались, потому как, будут возникать трудности с прессованием сыры и ферментацией сыров. Процесс ферментации будет проходить медленно и даже может остановиться. Летом наоборот, температура не должна быть очень высокой, так как есть риск развития нежелательных микроорганизмов и колиморфных бактерий (см. Википедия), которые могут привести к разрывам текстуры сыра, образовывать вздутия.
Как правило, адекватные температуры для прессования - это от 15⁰С до 20⁰С. Время прессования около 4 часов и быстрое падение pH. В плавленых сырах pH замедленное и процесс занимает от 8 и до 16 часов.
Соление
Сыр можно солить тремя разными способами.
- Солить прямо в ёмкости, где нарезался сгусток
- Посыпать сыр сверху солью с обеих сторон.
- После прессования сыр солить в солевом растворе.
Первый вид соления, мало употребляемый в практике, потому что соль прекращает процесс ферментации состава и этим самым не подходит для многих сыров. Этот вид соления используют для свежих сыров, где не нужны длительные процессы ферментации. Когда используете этот процесс, молоко должно быть створоженным и нарезанным на фракции,только после этого можно солить состав, так как если посолить раньше, то соль остановит процесс ферментации сыра. Очень важно, чтобы соль была чистая.
Второй вариант присыпать сыр поверх солью. Этими посолом пользуются только сыроделы, делающие сыры с плесенью и это сыры домашнего происхождения. В большинстве случаях многие сыроделы не имеют достаточно места для солевых ванн. В этом виде соления нужно использовать соль только крупную, и соление длится несколько дней, чтобы сыр со всех сторон хорошо мог просолиться. Один из недостатков этого соления, то, что сыр не просаливается равномерно.
Солевой состав готовится по составу 20-25% соли на вашу ёмкость воды. А самый простой метод не ошибиться, это поместить в воду сырое куриное яйцо и оно должно плавать.
Время нахождения вашего сыра с солевом составе будет завесить от:
- концентрации соли;
- температура раствора;
- веса и консистенция сыра.
Температура соления сыров измеряется по шкале Beumé (AreómetroBeumé) и должна быть около 16-18⁰Beumé. Имейте ввиду, что сыр забирает из соленого раствора 2% соли вам при солении большого количества сыра придется постоянно добавлять соль. Как правило, раствор должен быть с похожим показателем pH сыра, и нужно контролировать кислоту сыворотку,из которой делают солевой раствор.
В одном подготовленном растворе можно солить 10 головок, после этого раствор должен повторно проверяться, и добавляться соль.
В общих правилах температура раствора должна быть от 8-12ºC.Чем выше температура, тем быстрее сыр вберет в себя соль, но появляется больше опасность, что нарушатся ферментативные процессы сыра. И наоборот, чем холоднее температура, тем дольше сыр будет впитывать в себя соль, и резкий перепад температур тоже не приемлем для сыра.
Размер сыра и время соления: когда сырная головка большая, значит, понадобиться больше времени чтобы она просолилась. Так же нужно понимать, если сырный состав более сбитый, значит, ему понадобиться больше времени для соления, так как соль проникает с трудом в сырную головку.
Общее правило: солевой состав должен быть от 16 до 18° Beumé и температура раствора должна быть от 8 до 12⁰С.
- Сыры весом в 500 г: около 6 и 12 часов
- Сыры весом в 1кг: около 12 и 24 часов
- Сыры весом 2 кг: около 24 и 36 часов
- Сыры весом 3 кг: около 30 и 40 часов
- Сыры весом 4 кг: около 36 и 48 часов
