В процессе созревания сыра температура, влажность и соление должны обязательно контролироваться. После соления сыры должны подсохнуть в течение 24 и 48 часов, но это зависит от внутренней температуры помещения. Температура при солении не должна быть очень высокой, чтобы в сыре не развивались нежелательные ферментации, что потом приводит к таким дефектам, как вздутия и неприятные запахи. В общих правилах температура должна быть от 9⁰С до 14⁰С, летом температура должна быть ниже - от 8⁰С до 10⁰С. Сыры с длительным созреванием солят при температурах от 8⁰С до 10⁰С. Влажность сыра играет тоже не мало важную роль и поэтому нельзя высушивать сыр резко, при резком высыхании в сыре могут появиться, так называемые сырные складки (борозды). Для того, чтобы не образовывались складки, сыр должен созревать при влажности, как минимум 70%. Этой влажности достаточно, чтобы в сыре не появлялись борозды. После соления сыр должен подсохнуть и отправится на созревание. На сыродельных заводах существуют специальные камеры созревания, в которых в зависимости от сыра меняют влажность, температуру и время созревания. Чем выше температура воздуха, тем быстрее проходит процесс созревания сыра и повышается риск появления вздутия и произойдет неправильная ферментация сыра. При низких температурах процесс созревания замедляется, но этот процесс более безопасный, так как процесс развития микроорганизмов снижается и происходит постепенно. Такие температуры используют при созреваниях сыров с длительным сроком созревания и сыры из натурального молока (не пастеризованного). В камерах созревания можно установить температуры от 5⁰С до 14⁰С, но в основном, когда происходит созревание сыра, температуры устанавливают от 9 до 12⁰С. Влажность камеры регулируется от вида сыра и его времени созревания. Когда в камере очень сухо и влажность меньше 70%, сыр будет очень твердым и особенно, если время созревания длительное. Сыры с масленым вкусом хранятся при влажности больше 90%. Сыры со средним созреванием при влажности 80-85%. Сыр всегда должен находиться в местах, где нет прямых сквозняков, воздух должен попадать на сыр не прямым попаданием, иначе на вашем сыре появятся складки. Созревание сыра лучше производить на доске или пластмассовой решетке, но при этом необходимо переворачивать головку один раз в неделю, чтобы просыхание происходило с обеих сторон одинаково, и этим самым избегаете заражения сыра плесенью. В холодильных камерах, помещениях, где большая влажность, есть возможность заражения сыра плесенью. Во избежание этих заражений самый эффективный способ - это латексные покрытия, но этими покрытиями рекомендую пользоваться тем людям, которые уверены в своей дезинфекции помещения. Если же вы не уверены в дезинфекции помещения, то этого делать не стоит, так как под покрытием может появиться плесень, и вы не сможете этого заметить. В этих случаях лучше всего использовать вакуумный упаковщик, так вы сможете вовремя заметить появившеюся плесень и принять меры.
