Мезофильные закваски- это бактерии, которые развиваются при средних температурах,( от 20 градусов до 38) и которые никогда не должны превышать 38 градусов! Они являются, наиболее часто используемыми в приготовлении сыров, таких как Камамбер, Бри, Манчего, Чеддер, сыр из козьего молока, сыр с плесенью, сыр Фета, Гауда и множество других сыров. Они также используется в приготовлении сметаны.
Термофильные закваски - это бактерии, которые выдерживают более высокие температуры до 45 градусов и развиваются от 20 градусов. Они менее используемые в мире в целом, но это бактерии которые используют в приготовлениях швейцарских, итальянских и испанских сыров, такие как Грюйер, Эменталь, Пармезан, Проволоне, сыр Моцарелла,Манчего,Монтерей. Большинство йогуртов также делают с термофильных заквасок.Сметана также делается с термофильных заквасок.
В современном сыроделии используют смесь ферментов мезофильных с термофильными, чтобы получить полный вкус и активное брожение, но эти закваски не используют в изготовлении традиционного сыра, они используются только в современных технологиях.