Ингредиенты:
- Пастеризованное молоко*: 12 литров.
- Мезофильная закваска: 1/4 ч.л. Для Гауды нужно использовать гетероферментативную ароматообразующую культуру, например MM101 или MA 4001 или RM 32 Используйте количество закваски в соответствии с инструкцией производителя.
- Хлорид кальция, для пастеризованного молока: 5 мл.
- Молокосвертывающий фермент Используйте количество фермента в соответствии с рекомендацией производителя для нормальной ферментации в 45 минут.
- Соль поваренная.
Приготовление:
1. Нагреваем молоко до 32°С
2. Добавляем раствор хлорида кальция, тщательно перемешиваем.
3. Аккуратно высыпаем на поверхность молока сухую культуру мезофильной закваски, через 2-3 минуты тщательно перемешиваем.
4. Молокосвертывающий фермент растворяем в 100 мл. воды. (Фермент по дозировке, указанная на упаковке)
5. Ровно через 10 минут добавляем разбавленный в воде молокосвертывающий фермент, аккуратно и тщательно перемешиваем.
6. Через 45 минут проверяем сгусток на чистый излом. При разрезании ножом сгустка нож должен оставаться чистым. Если сгусток прилипает к ножу, ждем еще 10-15 минут.
7. Нарезаем сгусток на кубики размером 0,7 см - 1 см.
8. Оставляем в покое на 10 минут.
9. Очень осторожно начинаем перемешивать сырное зерно, и в течение 10-12 мин. поднимаем температуру до 34°С.
10. Оставляем в покое на 10 мин.
11. Сливаем 4 литра сыворотки в отдельную кастрюлю.
12. При непрерывном помешивании, добавляем около 4 л. воды с температурой 56°С, пока общая температура не достигнет 38°С.
13. Оставляем в покое на 10 мин.
14. Сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю, сырное зерно собираем в дуршлаг выстеленный тканью.
15. Ткань с зерном завязываем в шар и подвешиваем в сыворотке на 30 минут.
16. Стараясь не нарушать целостность сырной массы, переносим сгусток в форму и прессуем грузом 6 кг 30 минут.
17. Достаем из под пресса, переодеваем, переворачиваем сырную головку и прессуем весом 10-12 кг еще 1 час.
18. Переворачиваем, переодеваем и прессуем грузом 12-15 кг 24 часа.
19. Делаем рассол. Лучше всего рассол делать из сыворотки, которая осталась от вашего сыра. В 1 л. сыворотки растворяем 250 г. поваренной, не йодированной, соли. Нагреваем рассол до 75°С, после чего остужаем.
Можно сделать рассол из воды. Тогда на 1 л. кипяченой воды нужно взять 250 г. поваренной, не йодированной, соли, 2 мл. хлорида кальция, 1 ч.л. уксуса.
20. Достаем сыр из пресса, подрезаем, при необходимости приливы и переносим в рассол. Выступающую часть головки посыпаем сухой солью. Солим сыр в рассоле из рассчета 12 часов на 1 кг. сыра, в холодильнике.
21. Достаем сыр из рассола, вытираем бумажными салфетками и переносим в холодильник для просушки его поверхности.
22. Переворачиваем каждый день до образования сухой корочки, 3-7 дней.
23. После того как образуется сырная корка, сыр на ощупь будет сухой, переносим его в холодильник или погреб для созревания с температурой 10-12°С, влажность 85%. В холодильнике хранить сыр лучше в закрытом контейнере, там проще добиться необходимой влажности. Если у вас есть бытовой вакуумный упаковщик, можно завакуумировать сырную головку или покрыть латексом. Тогда не нужно соблюдать влажность.
24. Выдерживаем минимум 8-10 недель. Переворачиваем первые несколько дней каждый день, далее не реже 1 раза в неделю.
* Для пастеризации молока медленно нагрейте его при помешивании до 73°С, поддерживайте данную температуру 20 секунд и как можно быстее остудите.
