Для того чтобы молоко стало сыром, необходимо отделить твердые элементы, к которым относят обычно жиры и белки, от жидких компонентов: воды, растворимых белков и неорганических солей. В состав молока входит две разновидности белков – альбумины и казеины. Первый вид растворяется в воде, он не играет роли в создании сгустка. Что касается казеинов, то этот вид белка нерастворим водой и состоит из белковых молекул, или мицелл. Поверхность молекул-шариков состоит из одного из четырех разновидностей молочных казеинов – каппа-казеина. Этот элемент составляет оболочку, которая не позволяет мицеллам соединяться или, напротив, распадаться, и из-за этого молоко находится в состоянии жидкости до свертывания.
Химозином называется ключевой фермент, который используется для перехода молока из жидкого состояния в гель (сгусток). Его главное отличие от других ферментов, которые также способны влиять на казеины, заключается в избирательном воздействии: химозин воздействует исключительно на каппа-казеин, разрезая его надвое лишь в одном месте. При применении иных ферментов можно столкнуться с тем, что все белковые соединения будут разрушены, часть растворится в воде, и сгусток образоваться не сможет. Именно потому далеко не каждый фермент подходит для создания сыра.
При разрезании химозином каппа-казеина надвое, одна из частей моментально растворяется в воде, что создает потерю 5% белковых элементов и уменьшению выхода продукта. Однако такое число потерь можно считать нормальным, поскольку благодаря такому воздействию оболочка мицелл разрушается, и они смогут соединиться между собой в более крупные элементы, которые называются флоккулы. Они имеют небольшой электрозаряд с отрицательным значением и формируют структуру геля, взаимодействуя с положительными ионами кальция. Таким образом делятся жидкая и твердая фазы молока, и полученный сгусток будет уплотняться самостоятельно с течением времени, делая разрыв между фазами больше.
