Соль – один из неотъемлемых веществ в сыроделии. Прежде всего, соль играет роль консерванта, который защищает сыр от порчи. Кроме того, данное вещество непосредственно формирует вкус продукта.
При поглощении соли возникает выделение сыворотки, что вызывает изменение влажности. Для твердого сыра с большой выдержкой нужная степень солености создает характерный резкий и острый вкус. Кроме того, поглощаемая соль меняет структуру сыра и его свойства пластичности и плавкости. Правильный посол позволяет стабилизировать свойства готового продукта.
Методы посола сыра
Существует два ключевых способа посола продукта:
- Рассольный, или мокрый посол. При этом способе сыр погружается в раствор пищевой соли. Чаще всего такой метод применяется при создании сыров Моцарелла, Гауда и т.д.
- Сухой посол. К зернам сыра добавляются кристаллы соли, что актуально при изготовлении Чеддера или Кесо Фреско. Обычно кристаллы добавляются в конце приготовления продукта, реже – непосредственно на готовый сыр.
Время мокрого посола может длиться от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от сорта сыра. Обычно – 12-24 часа на 1 кг. продукта. Сухие кристаллы впитываются зернам сыра быстрее: на это требуется всего несколько десятков минут. Это объясняется тем, что соль поглощается на поверхности с большей площадью. При сухом методе посола большое количество соли теряется с сывороткой на этапе прессования, и для формирования сыра нужно прикладывать больше усилий.
Рассолы для мокрого метода посола содержат 21-23% соли, что способствует 90% насыщения продукта. Кислотность рассола должна соответствовать кислотности самого сыра, изменить ее можно при помощи уксуса. Также при помещении сыра в рассол, из него может начать вымываться кальций, что приведет к уменьшению и размягчению корки. Чтобы устранить это, нужно добавить 0,1-0,5% хлорида кальция в рассол.
При домашнем изготовлении сыра проще сделать рассол на сыворотке, которая осталась от его изготовления. При этом, среда рассола будет в точности соответствовать типу сыра – не нужно добавлять хлорид кальция и уксус. Обычно на 1 литр сыворотки берется 200-250 гр. сухой соли, полученный раствор нагревается до 75°С, остужается и фильтруется.
При погружении сыра в рассол, поверхность сыра, находящаяся над жидкостью, посыпают сухой солью.
