|
Этапы изготовления сыра |
Сыры из козьего молока 2 варианта (из натурального молока или пастеризованного молока) |
|
|
1 |
Используем натуральное натуральное молоко, в этом варианте закваски не используем |
Используем пастеризованное молоко Пастеризованное молоко с использованием закваски (см.раздел Закваски) (выстаивать молоко вместе с закваской 20 минут и хлористым кальцием (29 г/ 100 литров молока) |
|
2 |
Свертывания молока с натуральным сычужным ферментом при 25°С , время - 5 часов |
Свертывания молока с натуральным сычужным ферментом при 30°С , время - 2 часа |
|
3 |
Нарезка сгустка размер фракция зерна размером 10 -8 мм |
Повторный нагрев до 37°С. Повторное нагревание сгустка делается для формирования зерна, для контроля кислотности зерна и уменьшения содержания лактозы. В процессе повторного нагревания происходит постоянное перемешивания зерна, что не дает ему слипаться в плотный сгусток. При повторном нагревании температура должна увеличиваться на 1°С каждые 5 минут и добавление 15% воды. Отстоять 10 минут |
|
4 |
Формовка сыра |
Нарезка сгустка Фракция зерна 8-10 мм |
|
5 |
Легкое прессование сыра при 2 кг 2 часа. Последующим добавлением веса до 4 кг и при повторном прессовании сыра |
Формовка сыра |
|
6 |
Поверхностное соление сыра с обеих сторон 14 часов |
Прессование 3 часа |
|
7 |
Созревание сыра при 14-20°С,при 60% влажности 90 дней |
Соление сыра в солевом растворе |
|
8 |
|
Созревание сыра в камерах при 10-12°С, при влажности 85-87% 45 дней |
