Сыр Манчего делают из овечьего молока
Нам понадобится:
- 4 литра овечьего молока (можно использовать молоко в порошке)
- 1 чайная ложка Хлорида кальция.
- 1 г. мезофильной закваски.(либо термофильной,также можно использовать смесь мезофильной и термофильной. Смесь должна быть мезофильной 2% и термофильной 0,5%)
- 1 кофейная ложка сычужного фермента.
- 250 г. соли (крупного помола и лучше йодированной)
- Марля или ткань для сыра.
- Форма для сыра. Обычно для сыра Манчего используют рифленую форму.
- Обыкновенный длинный кухонный нож.
- Пресс для сыра (давление на 15 кг)
Нагреваем молоко до 30 градусов, и пока оно греется, добавляем туда хлорид кальция,и мезофильную закваску(можно добавлять термофильную закваску,либо смесь мезофильной и термофильной закваски), все тщательно размешиваем и оставляем на 1 час чтобы, в молоке начали размножаться бактерии.По истечению часа, повторно подогреваем молоко до 30-32 градусов и добавляем сычужный фермент, все размешиваем, накрываем крышкой и укрываем махровым полотенцем, оставляем на 45-60 минут, чтобы створожилось молоко.
После этого времени наше молоко должно было свернуться. Нарезаем сгусток на кубики по 2 см, это делаем, чтобы лучше отходила сыворотка от свернувшегося молока. После нарезки оставляем на 5-10 минут отстояться. По истечении этого времени, берем ложку и тщательно начинаем все перемешивать, чтобы кусочки получились по форме как рисовое зерно.
Следующий этап - это повторное нагревание нашей массы до 40 градусов и при этом постоянно мешаем состав, чтобы не пригорел. После этого отцеживаем наш состав через марлю и оставляем створоженное молоко стечь от сыворотки на 5-10 минут. Когда большая часть сыворотки отошла, берем сгусток и вместе с марлей (сырной тканью) помещаем в сырную форму и ставим под давление 7 кг в течение 15 минут. Через 15 минут достаем из формы сыр, снимаем с него марлю (сырную ткань) переворачиваем и повторно ставим под пресс на 7 кг, в течение 15 минут.
После 15 минут, достаем сыр из формы, переворачиваем и ставим под пресс на 15 кг в течение 6 часов, после этого времени достаем сыр из формы переворачиваем его и повторно ставим на 6 часов под давление 15 кг.
После отжима,сыр помещаем в холодный солевой раствор на 6 часов, через 3 часа головку переворачиваем.
После соления, достаем сыр на сеточку, чтобы он просох, через каждые 6 часов сыр переворачиваем. Когда наружная часть сыра подсохла, помещаем сыр в температуру 12 градусов и со влажностью в 70-80 %.Холодильник в этом случае не подойдет, он для сыра очень холодный и влажность не соответствует, там очень сухо.
Выдержать на созревании минимум 2 недели, но лучше 3 месяца. Если появляется плесень удалить её влажной тряпкой, но особо можете не беспокоиться, так как перед тем, как употреблять сыр в пищу всегда сможете обрезать плесень
