Для прилотовления сыра Моцареллы нам понадобятся следующие ингридиенты:
50 л молока (любое - коровье, козье, овечье, буйволиное),
Сычужный фермент или Микробиальный фермент,
15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)
Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»
ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА ( примерно 6,5кг СЫРА)
Приготовление:
(Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлаг, термометр)
- Нагрейте молоко до 38°C.
- Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
- Оставьте молоко созревать на 30 минут.
- Разведите необходимое кол-во Сычужного фермента или Микробиального фермента в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.
- Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
- Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
- Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте её снова до 35⁰С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
- Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
- Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰С.
- Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
- Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН=5-4,5.
- В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.
- Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85⁰С.
- Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
- Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
- Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
- Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, отпустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
- Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.
- Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
- Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.
*Приготовление рассола для сыра Моцареллы:
10 стаканов воды комнатной температуры,
150 г каменной соли,
2,5 мл 9% уксуса,
20 мл 10% раствора хлористого кальция
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.
