Для приготовления твердого сыра из козьего молока (60 дней созревание) нам понадобится:
- 5 литров непастеризованного козьего молока
- Мезофильная закваска или термофильная, либо смесь заквасок (всегда используем пропорцию указанная на упаковке) на выбор!!!
- Сычужный фермент ( натуральный, микробиальный, растительный,2 последних фермента относяться к группе Кашерных продуктов) на выбор!!!
- Кастрюля из нержавейки, можно эмалированную
- Форма для прессования сыра
- Пресс для сыра, либо какой-нибудь тяжелый предмет весом в 6-10 кг
- Марля или ткань для сыра
- Дуршлаг
- Термометр
Первое что мы должны сделать, это процедить молоко через марлю и убедиться, что в молоке нет никаких посторонних предметов. После этого, нагреваем молоко в кастрюле и доводим до температуры 30-35⁰С, при этом постоянно помешивая молоко чтобы оно не пригорело. Берем чистый стакан, наливаем в него 100 грамм разогретого теплого молока(T 30-35⁰ C), высыпаем в него нужную дозировку мезофильной( термофильной или смесь заквасок, вы сами выбираете вид закваски смотрите ссылку http://sirodelie.by/story/rabochie-temperatury-mezofilnyh-i-termofilnyh… ) и тщательно все перемешиваем ( обычно используют обыкновенный кухонный нож, на кончике ножа эта дозировка которая соответствует 0,25 грамма), но если у вас есть мерные ложечки можете это сделать ими. Запомните одну очень важную вещь, перед использованием закваски вы должны её оставить на 30-40 минут при комнатной температуре и уже только после этого добавлять в молоко. Теперь опять вернемся к нашему рецепту. После тщательного перемешивания закваски в стакане добавляем содержимое в кастрюлю и там опять все тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на один час, чтобы в молоке начали развиваться бактерии.
Через один час добавляем в молоко сычужный фермент, все еще раз перемешиваем закрываем крышкой и оставляем на 45-60 минут, это может быть фермент натурального происхождения, либо микробиальный или вегетарианский, но не забываем одну важную вещь, что температуры для работы с этими ферментами у каждого свои, смотрите ссылки: http://sirodelie.by/story/sychuzhnye-fermenty
Также не забывайте, что вы сами должны подобрать оптимальный расход фермента в зависимости от вида сыра, сезона выработки и качества перерабатываемого молока!!!
Дозировка сычужного фермента на козье молоко, обычно больше чем на коровье, поэтому вместо 2 капель на литр, вам нужно около 3-4 капель.
По истечению 45-60 минут молоко створожится. Нарезаем сгусток ножом на кубики 0,5 мм и оставляем, отстоятся сыворотке 10 минут. Отстоявшеюся сыворотку сливаем через дуршлаг, и сформировавшийся сгусток перекладываем в форму для прессования сыра, в которую сначала укладываем марлю, либо сырную ткань. Форма и ткань должны быть стерильными, но помните, что форму для прессования сыра нельзя кипятить в кастрюле, потому что она может деформироваться, лучше всего обдать её кипятком, а вот марлю или ткань для сыра можно и прокипятить.
Тщательно наполняем форму створоженным сгустком, при этом каждый слой хорошо прессуем столовой ложкой, чтобы в середине головки не образовывались воздушные пространства.
После того как заполнили форму доверху, вставляем поршень в формы и устанавливаем все под пресс. Первоначальный вес устанавливаем 2 кг (или устанавливаем избраны нами весна на поршень) на 1 час, после часа извлекаем сыр из формы снимает ткань(марлю), переворачиваем его и опять помещаем в форму но уже без ткани (марли) и устанавливаем вес 6-10 кг на 10 часов.
После прессования приступаем к солению сыра. Приготовить раствор просто, на один литр воды должно идти 20% соли, соль лучше использовать морскую. Есть еще один вариант приготовить раствор, возьмите сырое куриное яйцо и поместите в емкость, в которой будите солить сыр, добавьте туда воды и постепенно добавляйте туда соль, но при этом, помешивая раствор чтобы соль не оставалась на дне кастрюли, если яйцо будет плавать по верху, то это означает что вы получили нужный результат и ваш раствор можно использовать по назначению. Правильное соление сыра смотрите по ссылке http://sirodelie.by/story/pressovanie-syra-i-ego-solenie
После соления, подсушка сыра происходит в течении 2-3 дней при этом, каждый день надо переворачивать головку на другую сторону, чтобы происходил равномерный процесс высыхания.
Когда процесс подсушки закончился, начинается процесс созревания сыра,http://sirodelie.by/story/process-sozrevaniya-syra помещаем сыр в холодильник который должен быть подготовлен для этого процесса, либо в какое другое помещение которое мы подготовили для созревания сыра. Влажность в помещении, где будет созревать сыр должна быть около 70-90% и температура 10-12 градусов. Вы должны четко для себя запомнить, что любое изменение температуры или влажности воздуха приводит к другому вкусу сыра, поэтому потом не удивляйтесь, что сыр у вас не получился очень вкусным.
В течении созревания сыра на головке будет появляться плесень, эту плесень можно просто удалять щеткой. После обработки щеткой, сделайте раствор из оливково масла, красного душистого перца, немного можно добавить черного перца и покрывайте головку этим раствором сначала одну сторону, а потом другую и обратно помещайте в камеру созревания.
Не забывайте, что в течении 60 дней вам ежедневно нужно переворачивать сыр.
Хочу напомнить новичкам и тем кто не очень хорошо владеет искуством сыроделов,что сыры из микробиальных сычужных ферментов с длительным созреванием делать не так легко как вам кажется,в основном этот фермент используют для сыров свежих,плавленных и расольных,но в Испании и Франции есть сыры полутвердые и твердые, которые иготовлены из микробиальных и растительных сычужных ферментов.
