Могут появляться с массовым развитием колиморфных бактерий или дрожжей. Обычно это происходит впервые 24 часа после изготовления сыра.Когда вздутия проявляются из-за ферментации дрожжей, лактоза ферментируется, и в быстром времени производит большое количество глазков и свойственный запах дрожжей.
Когда вздутия происходят из-за колиморфных бактерий, формирование глазков происходит за счет ферментации лактозы или лактата кальция. Если это происходит в ограниченной форме лактозы, то появляется небольшое количество сырных глазков, но когда лактоза проявляется в преобладающей форме, то в сыре появляется большое количество глазков, название дефекта «Тысяча глазков».
Если процесс ферментации лактата кальция продолжается, появляются серьезные дефекты, -это неприятный запах, вздутия на сыре, неприятный вкус остроты.
Аномальные ферментации:
Вздутия из-за колиморфных бактерий.
Бактерии группы кишечной палочки ферментируют лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта, CO2 и водорода. Бактерия Escherichia coli(см. Википедия) это основная бактерия, которая несет ответственность за большинство случаев раннего вздутия сырной головки.Проявление большого количества мелких глазков в размер с булавочную головку. Сырная масса становиться рыхлой, мягкой, появляется стабильный запах навоза. Название этого дефекта как написано выше «Тысяча глазков».Присутствие этого дефекта означает отсутствие или плохая термообработка молока, но избежать этого можно производя пастеризацию молока. Заражения также может произойти в результате неправильной гигиены при изготовлении сыра, при неправильном использовании надлежащей температуры проводимой термическую обработку.Наличие антибиотиков в молоке и медленное подкисление, повышают их рост на ранней стадии, и это происходит из-за отсутствия высокой кислотности в молоке. Эти бактерии прекращают свой рост с понижением pH кислотности в сыре, но если на первоначальном этапе первоначальное количество было преобладающим, то они начинают размножаться еще до того, как понизиться pH кислотность.
Вздутия из-за дрожжей
Эти вздутия образуются из-за ферментации и появления спиртового брожения и газа, они также могут появляться на первоначальном этапе изготовления сыра.
Дефекты: проявление большого количества мелких глазков и расположены очень близко друг к другу.
Их присутствие является признаком неправильного пастеризации молока или повторного загрязнения. Не правильная гигиена, оставшиеся следы не пастеризованного молока, сыворотки, сквозняки, это те элементы, которые увеличивают присутствие заражения молока.
Вздутие из-за бактериального дисбаланса
В этом случае проблема не возникает из-за неправильной пастеризации молока и гигиены помещения, или нежелательной ферментации сыра, а неправильное использование закваски. Для некоторых типов сыра используют Мезофильные бактерии, которые через лактозу и лимонную кислоту, образуют газ и при этом образуют большое количество глазков в сыре. Когда возникает дисбаланс бактерий и количество бактерий производящих газ увеличивается, срабатывает выделение раннего газа, что и приводит на ранней стадии изготовления сыра к его вздутиям.
Поздние вздутия сыра.
Этот дефект проявляется в периода созревания, который длиться уже 20 дней, а для определенных типов сыра 3 месяца и более 3 месяцев для других. Это обусловлено тем, что некоторые микроорганизмы, начинают действовать, только когда условия окружающие соответствуют их развитию.Вздутия происходят из-за Клостридий(см.Википедию) Предотвратить этот процесс можно с помощью Лизоцима который вы можете купить в нашем интернет-магазине по ссылке https://sirodelie.by/lipaza-lizocim-annato-kalciy-hloristyy
Cl. Butiricum и tirobutiricum это бактерии, которые несут ответственность за поздние вздутия сыра. Эти бактерии опасны тем, что они имеют свойство спорулировать(бесполое размножение - это процесс размножения самих себя) и следовательно, не удаляются при пастеризации. Система защиты против этих бактерий, это предотвращение их попадания в молоко!!! Критический порог этих бактерий на 1 литр молоко, это 200 бактерий. Нужна анаэробная среда ( это среда без проникновения кислорода) и рН около 5,4 (если pH выше, тогда бактерии развиваются быстрее). В последующем действие из молочной кислоты, производиться масляная кислота. Действие этих бактерий вызывают неприятные ароматы, выделение алкоголя, СО2 и H.Газы, образуют вздутия, появляется множество глазков, появляется трещины, и при большом давлении могут произойти разрывы головки, (таким образом, выходят газы)
Вздутия из-за гетероферментативных лактобацилл
В общих правилах, вздутия из-за гетероферментативных лактобацилл не происходят, но это может произойти в процессе изготовления сыра, где используется сыворотка, и происходит её натуральное брожение. Существуют Штамм (см.значение слова в Википедия) которые уже могут находиться в сыворотке на первоначальном этапе и они имеют все характеристики, чтобы произошло вздутие сыра в процессе его изготовления. Во многих случаях это происходит из-за бактерий L.plantarum вместе с L. Casei.(см Википедия)
