Сычужная паста из ягнят
Состав: 80% химозина - 20% пепсина
Активность
250 грамм пасты для 860-900 литров молока, около 180 кг сыра
Взвесьте соответствующее количество сычужной пасты для нужного объема молока.
Рекомендуемой дозировки сычужной пасты:
|
Количество молока
|
Вес сычужной пасты
|
Количество воды для разведения сыч. пасты
|
|
100 литров
|
27 - 30 грамм
|
100 мл.
|
|
200 литров
|
55 - 60 грамм
|
200 мл.
|
|
500 литров
|
138 - 150 грамм
|
500 мл.
|
|
1000 литров
|
275 – 300 грамм
|
1 литр
|
Пасту следует смешать с водой, пригодной для потребления и не содержащей хлора, при температуре 18-24 ° C.
Пасту аккуратно перемешайте, чтобы не образовалась пена. Оставьте на один час при комнатной температуре, медленно и осторожно помешивая в течение этого времени. Профильтруйте содержимое через ткань и добавьте раствор в молоко.
Для подбора дозировки, рекомендуется сделать несколько тестов, увеличивая или уменьшая дозу в зависимости от времени коагуляции. Дозировка раствора влияет на текстуру и конечный вкус и качества сыра.
Сычужная паста не является недавним открытием. Её корни глубоко уходят в традиции и сохранились до сегодняшних времён, многие сыроделы Европы по сегодняшний день работают с этим продуктом.
Разница между сычужной пастой и коммерческими коагулянтами заключается в том, что сычужная паста содержит другие ферментативные сокровища, такие как липаза.
В исследованиях и тестировании сычужной пасты, которые проводились на протяжении 10 лет, было доказано, что продукт имеет, преимущества перед сычужными ферментами которые производятся масштабно, происходит ускорение созревания сыра, образовывается букет и аромат сыров которые проходили созревание на протяжении 5 месяцев, остаётся отличная текстура сыра, сохраняется кремообразность сыра.
