Ваша корзина пуста

0,00 BYN

Вы здесь

Бактерии и стартерные культуры в сыроделии

В процессе приготовления сыров применяются различные бактерии, а также плесневые и дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы (культуры), можно классифицировать следующим образом:

  • Первичные.
  • Дополнительные.

К первичным микроорганизмам относят молочнокислые бактерии, которые потребляют глюкозу и создают молочную кислоту, повышая кислотность молока и самого сыра. От кислотности в той или иной мере зависит каждый этап изготовления сыра и соответственно, свойства готового продукта. Что касается дополнительных культур, то это могут быть бактерии, дрожжи, плесень или их сочетания. Их главная роль – придание сыру тех или иных качеств при созревании.

На что может повлиять кислотность?

Кислотность воздействует на следующие свойства:

  • Активность фермента на этапе коагуляции.
  • Процент разложения ферментов при приготовлении сыра, остаток фермента в готовом продукте и уровень протеолиза, который происходит из-за него.
  • Степень устойчивости сгустка (от нее, в свою очередь, зависит выход продукта).
  • Синерезис сгустка: этот процесс влияет на влажность сыра и контролирует рост бактерий и степень ферментативной активности. Это, в свою очередь, играет роль на скорость созревания сыра и его качество.
  • Рост числа многих разновидностей бактерий, в том числе патогенных образований.
  • Темпы уменьшения рН определяет уровень растворимости коллоидного фосфата кальция, который воздействует на чувствительность казеина к протеолизу. Это определяет структуру сыра, его эластичность и плавкость.

В сыроделии применяются как молочнокислые бактерии, которые содержатся непосредственно в молоке, так и стартерные культуры, которые специально выведены для стимуляции роста кислотности. Промышленные продукты не имеют в составе патогенных микроорганизмов и безопасны для здоровья, поэтому их применяют как для частного сыроделия, так и в промышленном производстве. Также применение стартерных культур позволяет производить сыры со стабильным вкусом и высоким качеством.

Разновидности стартерных культур

Данные культуры могут состоять из термофильных либо мезофильных микроорганизмов, а также их сочетаний. Мезофильные культуры имеют в составе лактококки, а термофильные – стрептококки. Для развития первого вида оптимальна температура 30 градусов, а для второго – 40 градусов.

Мезофильные стартерные культуры подразделяются на гомоферментативные и гетероферментативные культуры, которые отличаются по количеству производимой молочной кислоты и скорости ее выработки. Такие бактерии, как Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus и Lactococcus lactis subspecies lactis, формируют кисломолочные и острые сыры, не производят газов, а текстура готового продукта имеет закрытый вид, т.е. не имеет глазков. Карфилли, Чеддер, Грюйер и т.д.

Ароматобразующие гетероферментативные бактерии Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis производят диацетил, что способствует усилению сливочных ноток во вкусе готового продукта, и углекислый газ, благодаря чему газообразование и появление глазков начинается поздно. К мезофильным культурам относятся и другие бактерии: Lactococcus mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris и т.д. ЭдамГауда, Российский сыр, Маасдам, Эмменталь и т.д.

Наиболее распространенные термофильные культуры имеют в составе бактерии Streptococcus thermophilus; также могут применяться бактерии Lactobacillus lactis, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, которые вырабатывают молочную кислоту с разной интенсивностью и в различном количестве. Пармезан, Моцарелла, Качокавалло и т.д.

Смешанные культуры обычно содержат смесь мезофильных и термофильных бактерий. 

Комментарии
 

comments powered by HyperComments

ООО "ЭкспресСервисСтрой"
Свидетельство о гос. регистрации коммерческой организации выдано Минским горисполкомом, решением от 27 декабря 2007 года №3086. УНП 190950932. Юридический адрес: 220090, г.Минск, ул. Широкая 4, пом. 5. Дата регистрации в торговом реестре 18.01.2017 г. Регистрационный номер в торговом реестре РБ 364834

Принимаем к оплате

Связь с нами

sirodelie-by@hotmail.com

+375 (29) 573-91-32 (МТС)

+375 (44) 773-97-27 (Velcom)

+375 (33) 637-15-84 (Viber)

ПН-ПТ 9:00–18:00