Ваша корзина пуста

0,00 BYN

Вы здесь

Факторы которые контролируют деятельность молочнокислых бактерий

Первое, это генетическая способность бактерий производить молочную кислоту из лактозы. Например, продуцирующие молочную кислоту, Streptococcus Lactis производит её гораздо быстрее, чем diacetilactis Streptococcus

Второе, это состав и питательная  среда, которым в данном случае является молоко и для развития бактерий это самый лучший продукт

Отсутствие ингибиторов, таких как антибиотики, моющих средств или дезинфицирующих средств. Когда в процессе производства сыра не створаживается молоко, то одной из причин как показывает практика, это присутствие в молоке ингибиторов

Отсутствие бактериофагов. Это специфические вирусы, которые могут инфицировать молочные бактерии. Они привязываются к мембране, быстро проникают в клетку, и также быстро размножаться внутри её, что приводит к разрыву клетки и освобождением вируса, который начинает поражать новые клетки, что приводит к нарушениям развития бактерий и нарушениям коагуляции молока

Так как бактериофаги относятся к специфическим вирусам, и всегда атакуют только один штамм с ними  можно бороться, используя смешанные закваски (несколько бактериальных штаммов). Бактериофаги являются серьезной проблемой в молочной промышленности, но сыроделы профессионалы знают, как с ними бороться:

- Использование смешанных культур

- Обеспечение хорошей очистки и дезинфекции помещений

- Иметь отдельное помещение, которое будет отделено от основного цеха сыроварения, чтобы там можно было производить смешивание культур и выращивание основных стартерных культур.

- Сотрудник, занимающиеся размножением и смешиванием культур не должен иметь доступа в сыроварню, так как могут являться прямыми переносчикоми бактериофагов

- Избегать продолжительного времени производства сыра, этим самым уменьшить время для развития бактериофагов

- Проводить пастеризацию молока, она уничтожает бактериофаги

Каждый тип молочной закваски имеет оптимальную температуру для развития, и в общих правилах их можно классифицировать следующим образом:

- Мезофильные молочные культуры хорошо растут при температурах от 20 до 37°С

- Термофильные молочнокислые культуры, которые могут развиваться при температуре от 20 до 75°С но на практике до 55 (Гипертермофилы см Википедию https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D1%84%D0%B8%D0%BB%D1%8B )

- В сыроделии в зависимости от типа сыра, применяются закваски мезофильных или термофильных культур, или смесь обоих культур которые называются смешанными. Во многих случаях применяют пропорцию  2% мезофильных заквасок и 0,5% термофильных, оптимальная температура развития смешанных культур 30/32°С

- Как правило, оптимальные температуры  для изготовления сыров это 30-32°С, но они могут варьироваться от 20 и выше 40°С. Например, сыр Фета изготавливают при температурах от 27 до 40 ° С. Для Пармезана, Чеддера, Моцареллы и т.д., предпочтительные температуры  30-32°C, в то время как  сыр Вашрен-Мон-д’Ор, изготавливают при температурах 20-25°С

Как правило, в сыроделии, при изготовлении многих видов сыров время развития стартерных культур в молоке ускоряют, оно доходит до 30-60 минут, делается это, чтобы ускорить процесс изготовления сыров и постоянный контроль pH. За 30-60 минут кислотность (pH)увеличивается на 0,02 %

В других случаях, есть категория сыров, у которых время развития стартерных культур и получения нужного pH достигает до 24 часов, а используемые температуры для развития бактерий составляют от 18-20⁰С, при низких температурах идет максимальное образование pH, которое во многих случаях достигает  0,8 – 0,9 %  

Процентное соотношение добавляемых заквасок.

В настоящее время, существуют специализированные лаборатории на производствах где и смешивают различные культуры. Как говорилось раньше, основная роль бактерий является производство молочной кислоты, которая понижает рН и облегчает свертывание казеина, когда добавляют сычужный фермент

Streptococcus lactis используется для производства молочной кислоты, но с этими бактериями нужно быть осторожными, потому что интенсивное развитие этих бактерий, может привести к последующему горькому, горько-приторному вкусу сыра. Поэтому, очень часто эти бактерии используют в сочетании с другими ароматобразующими  бактериями, такими как Str diacetilactis. В качестве примера возьмем, сыр Манчего :

2% мезофильных заквасок (Streptococcus.lactis y Streptococcus cremoris) 0,5% термофильных заквасок (Streptococcus.thermophilus)

Для сыра Фета 1-3% мезофильных заквасок (Srt. lactis и Str. cremoris)

При изготовлении Моцареллы  1-3% комбинации (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus)

Streptococcus cremoris также приводит к большим выделениям диацетила и СО2, как правило, Str. cremoris не используются в сырах с закрытой сырной текстурой. Тем не менее, они очень часто используются при производстве сыров с глазками. Например, при изготовлении сыра Гауда, процентное соотношение выглядит в соотношении  0,5-1,0% Str. lactis, Str. lactis van hollandicus, L. citrovorum и Str. diacetilactis.

 

Комментарии
 

comments powered by HyperComments

ООО "ЭкспресСервисСтрой"
Свидетельство о гос. регистрации коммерческой организации выдано Минским горисполкомом, решением от 27 декабря 2007 года №3086. УНП 190950932. Юридический адрес: 220090, г.Минск, ул. Широкая 4, пом. 5. Дата регистрации в торговом реестре 18.01.2017 г. Регистрационный номер в торговом реестре РБ 364834

Принимаем к оплате

Связь с нами

sirodelie-by@hotmail.com

+375 (29) 573-91-32 (МТС)

+375 (44) 773-97-27 (Velcom)

+375 (33) 637-15-84 (Viber)

ПН-ПТ 9:00–18:00