Ваша корзина пуста

0,00 BYN

Вы здесь

Как определить к какой группе относится сыр

Многие сыроделы обращаются с вопросами, «как сделать сыр?», «какое молоко лучше всего использовать для изготовления сыра?», «какие сыры можно делать и какие можно использовать закваски?».

Кратко отвечаю на эти вопросы. Свежее непастеризованное молоко подходит для изготовления всех видов сыра, а особенно сыров с длительным сроком созревания. Это сыры твердые, полутвердые, свежие, рассольные, и т.д.

Главное в этом деле, чтобы вы не забывали, что сырое молоко может быть переносчиком различных болезней, которые отрицательно могут повлиять на организм человека, а особенно часто это бывает летом, при очень высоких температурах. Поэтому,  не рекомендую употреблять в пищу сыры из сырого молока, если же только они не находились в созревании 60 суток и более.

Сыры из свежего молока  можно  употреблять в пищу, только после созревания, как минимум 60 суток,  после этого времени все вредоносные бактерии разрушаются, и вред организму человека нанести уже не могут.

Если вы делаете пастеризацию молока, то проводите её при  60⁰С  в течение 30 минут либо при 72⁰С в течение 15-20 секунд, но самая подходящая пастеризация молока для изготовления сыров -это  при 60⁰С  в течение 30 минут (мировая практика).

Молоко, которое продается в магазине, подходит для всех видов сыров, кроме сыров с длительным сроком созревания. Если вы используете такое молоко,  обязательно насыщайте его  хлористым кальцием и обязательно добавляйте закваски, так как пастеризация уничтожает кальций, также происходит нарушение в белках и жирах, уничтожаются бактерии.

Запомните, что пастеризация молока для реализации в магазинах, отличается от пастеризации для сыроделия.

Теперь вернемся к теме о видах сыров. Сыры разделяются на три группы. В любом городском магазине вы найдете на прилавках множество сыров, и они будут относиться к одной из этих трех групп.

Первая группа - это ферментативные сыры, для их изготовления используют молочнокислые бактерии (закваски). Процесс створаживания молока происходит при постоянной температуре (температура должна поддерживается в течение суток одна и та же). Температуру подбирают индивидуально, для каждого вида сыра этой группы отдельно. К этой группе сыров относятся сыры Шевр и т.д.

Вторая группа - это сычужные сыры.(Мягкие) Здесь мы используем только сычужный фермент, он может быть натурального происхождения, либо  микробиального. Эта группа сыров с очень коротким сроком хранения и эти сыры после изготовления сразу отправляют для охлаждения в холодильные камеры. Эти сыры не используются для созревания, так как на протяжении длительного времени выделяют сыворотку.

Третья группа, это смешанные сыры, в эту группу входит множество сыров (сычужные твердые, полутвердые,смешанные твердые и полутвердые, рассольные, мягкие). Эта группа сыров может быть как с длительным созреванием, так и с короткими сроками созревания. Для изготовления этой группы сыров, используют сычужный фермент (натуральный, микробиальный), кальция хлорид, бактериальные закваски.

Комментарии
 

comments powered by HyperComments

ООО "ЭкспресСервисСтрой"
Свидетельство о гос. регистрации коммерческой организации выдано Минским горисполкомом, решением от 27 декабря 2007 года №3086. УНП 190950932. Юридический адрес: ул. Кутузова д. 12 помещение 29, Минск, 220049. Дата регистрации в торговом реестре 18.01.2017 г. Регистрационный номер в торговом реестре РБ 364834

Принимаем к оплате

Связь с нами

sirodelie-by@hotmail.com

+375 (29) 573-91-32 (МТС)

+375 (44) 773-97-27 (Velcom)

+375 (33) 637-15-84 (Viber)

ПН-ПТ 9:00–18:00