Ваша корзина пуста

0,00 BYN

Вы здесь

Роль фермента в превращении молока в сыр

Для того чтобы молоко стало сыром, необходимо отделить твердые элементы, к которым относят обычно жиры и белки, от жидких компонентов: воды, растворимых белков и неорганических солей. В состав молока входит две разновидности белков – альбумины и казеины. Первый вид растворяется в воде, он не играет роли в создании сгустка. Что касается казеинов, то этот вид белка нерастворим водой и состоит из белковых молекул, или мицелл. Поверхность молекул-шариков состоит из одного из четырех разновидностей молочных казеинов – каппа-казеина. Этот элемент составляет оболочку, которая не позволяет мицеллам соединяться или, напротив, распадаться, и из-за этого молоко находится в состоянии жидкости до свертывания.

Химозином называется ключевой фермент, который используется для перехода молока из жидкого состояния в гель (сгусток). Его главное отличие от других ферментов, которые также способны влиять на казеины, заключается в избирательном воздействии: химозин воздействует исключительно на каппа-казеин, разрезая его надвое лишь в одном месте. При применении иных ферментов можно столкнуться с тем, что все белковые соединения будут разрушены, часть растворится в воде, и сгусток образоваться не сможет. Именно потому далеко не каждый фермент подходит для создания сыра.

При разрезании химозином каппа-казеина надвое, одна из частей моментально растворяется в воде, что создает потерю 5% белковых элементов и уменьшению выхода продукта. Однако такое число потерь можно считать нормальным, поскольку благодаря такому воздействию оболочка мицелл разрушается, и они смогут соединиться между собой в более крупные элементы, которые называются флоккулы. Они имеют небольшой электрозаряд с отрицательным значением и формируют структуру геля, взаимодействуя с положительными ионами кальция. Таким образом делятся жидкая и твердая фазы молока, и полученный сгусток будет уплотняться самостоятельно с течением времени, делая разрыв между фазами больше.

Комментарии
 

comments powered by HyperComments

ООО "ЭкспресСервисСтрой"
Свидетельство о гос. регистрации коммерческой организации выдано Минским горисполкомом, решением от 27 декабря 2007 года №3086. УНП 190950932. Юридический адрес: 220090, г.Минск, ул. Широкая 4, пом. 5. Дата регистрации в торговом реестре 18.01.2017 г. Регистрационный номер в торговом реестре РБ 364834

Принимаем к оплате

Связь с нами

sirodelie-by@hotmail.com

+375 (29) 573-91-32 (МТС)

+375 (44) 773-97-27 (Velcom)

+375 (33) 637-15-84 (Viber)

ПН-ПТ 9:00–18:00