Ваша корзина пуста

0,00 BYN

Вы здесь

Российский сыр

Российский сыр родился в России в середине прошлого века и стал очень популярен в стране. Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.

Ингредиенты:

50 л молока (коровье, но также замечательно получается из козьего),

Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»,

Сычужный фермента либо  Микробиальный фермент,

2,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция,

20% раствора

 ВЫХОД  10% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг из 50 литров молока)

 

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для головок сыра, ткань для прессования, пресс для сыра, термометр)

  1. Нагрейте молоко до 32°C. Добавьте в молоко закваску, хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
  2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
  3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С, оставьте на 20 минут. (дозировку фермента читайте в инструкции по применению, обычно - из расчета 2 капли жидкого фермена на 1 литр молока)
  4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
  5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрежьте на кубики 1×1 см с помощью лиры или ножа.
  6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10 минут и поддерживайте температуру 32-33⁰С. Если Вы используете сыроварку, просто установите нужную температуру. Если вы используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.
  7. Слейте 30% сыворотки, чтоб было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание для получения равномерного и более мелкого зерна проводят с помощью лиры).
  8. Берём лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у Вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие.
  9. Для понижения кислотности будущего сыра влейте 10 литров воды температурой 42⁰С.
  10. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут  до температуры 42⁰С.
  11. Выложите форму тканью или вставьте дренажный мешок.
  12. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтоб слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.
  13. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать воздушнее.
  14. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопресования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопресовался в обратном направлении.
  15. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут - 2кг (два веса головки сыра), 1 час – 3кг (три веса головки сыра), 2 часа – 4кг (четыре веса головки сыра).
  16. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
  17. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время  соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину пройденного времени) переверните сыр.
  18. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В фермерских условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.
  19. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
  20. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13⁰С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8⁰С.

                                                     

*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчет груза вес головки по среднему -1кг сыра из 10 литров молока.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

 

Комментарии
 

comments powered by HyperComments

ООО "ЭкспресСервисСтрой"
Свидетельство о гос. регистрации коммерческой организации выдано Минским горисполкомом, решением от 27 декабря 2007 года №3086. УНП 190950932. Юридический адрес: ул. Кутузова д. 12 помещение 29, Минск, 220049. Дата регистрации в торговом реестре 18.01.2017 г. Регистрационный номер в торговом реестре РБ 364834

Принимаем к оплате

Связь с нами

sirodelie-by@hotmail.com

+375 (29) 573-91-32 (МТС)

+375 (44) 773-97-27 (Velcom)

+375 (33) 637-15-84 (Viber)

ПН-ПТ 9:00–18:00