Ваша корзина пуста

0,00 BYN

Вы здесь

Сыр Моцарелла из итальянской закваски

Для прилотовления сыра Моцареллы нам понадобятся следующие ингридиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье, буйволиное),

Сычужный фермент или  Микробиальный фермент,

15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  ( примерно 6,5кг СЫРА)

Приготовление:

(Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлаг, термометр)

  1. Нагрейте молоко до 38°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
  3. Оставьте молоко созревать на 30 минут.
  4. Разведите необходимое кол-во Сычужного фермента или  Микробиального фермента в  50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.
  5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
  6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
  7. Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте её снова до 35⁰С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
  8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
  9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰С.
  10. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле  горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
  11. Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН=5-4,5.
  12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.
  13. Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85⁰С.
  14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
  15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
  16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
  17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, отпустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
  18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.
  19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
  20. Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.

*Приготовление рассола для сыра Моцареллы:

10 стаканов воды комнатной температуры,

150 г каменной соли,

2,5 мл  9% уксуса,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.


Комментарии
 

comments powered by HyperComments

ООО "ЭкспресСервисСтрой"
Свидетельство о гос. регистрации коммерческой организации выдано Минским горисполкомом, решением от 27 декабря 2007 года №3086. УНП 190950932. Юридический адрес: ул. Кутузова д. 12 помещение 29, Минск, 220049. Дата регистрации в торговом реестре 18.01.2017 г. Регистрационный номер в торговом реестре РБ 364834

Принимаем к оплате

Связь с нами

sirodelie-by@hotmail.com

+375 (29) 573-91-32 (МТС)

+375 (44) 773-97-27 (Velcom)

+375 (33) 637-15-84 (Viber)

ПН-ПТ 9:00–18:00