Ваша корзина пуста

0,00 BYN

Вы здесь

Сыр Монтазио

 Сыр «Монтазио» - итальянский полутвёрдый сыр, производимый из коровьего молока. По сроку созревания сыр «Монтазио» бывает 4 видов:

- свежий (60 дней),

- полузрелый (более 4 месяцев),

- зрелый (более 10 месяцев),

- старый (более 18 месяцев).

Основные характеристики «Монтазио» зависят от срока созревания. Например, свежий «Монтазио» имеет мягкий и нежный сбалансированный вкус, а полузрелый «Монтазио» имеет специфический, менее мягкий вкус. Зрелый и старый «Монтазио» более ароматны и пикантны. Они подойдут для потребителей, любящих выраженный аромат.

Структура «Монтазио», в целом, однородна, в ней присутствуют небольшие правильные глазки, гладкие внутри. Такие глазки типичны для этого сыра. Свежий сыр «Монтазио» обладает гладкой эластичной и прочной корочкой. Цвет – от светло коричневого (корочка) до беловатого и соломенно-жёлтого (сам сыр). После созревания сыра корочка подсыхает, становится шероховатой и хрупкой.

 

Ингредиенты:

50 л молока (Свежее (несколько часов после дойки) цельное молоко высокого качества),

Пакетик: закваска для Итальянских сыров «МТ»

Сычужный или микробиальный фермент, жидкий (по дозировке, указанной на упаковке, из расчета примерно 2-3 капли на 1 литр молока, все зависит от силы фермента и от качества молока, дозировка сычужного фермента подбирается индивидуально)

20 % рассол

 

ВЫХОД  10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА)

 

Приготовление: (Нужно: кастрюля на 50 л., форма для твердого сыра и ткань для прессования сыра, пресс для сыра, термометр)

1.       Пастеризация молока при температуре 72⁰С в течение 15-20 секунд. Охладите молока до температуры 34-35⁰С

2.       Добавьте закваску для Итальянских сыров «МТ», в молоко. Хорошо перемешайте. Время активации культуры 30-45 минут, поддерживайте температуру 34-35⁰С.

3.       Разведите Сычужный или микробиальный фермент в  50 мл кипячёной воды комнатной температуры.

4.       Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 20 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой по размеру – примерно, как зерно пшеницы.

5.       Вымешиваем массу и постепенно, нагревайте до температуры 44-45⁰С. Не нагревайте слишком быстро  - процесс нагревания и вымешивания должен занять 25 минут. Оставить в покое на 10 минут. Зерно должно осесть на дно.

6.       Далее, слейте сыворотку в отдельную ёмкость. Выложите форму тканью для сыра или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как, меньше складок и  после переложите сырное зерно.

7.       Поставьте под пресс и прессуйте 10-12 часов. Первые 2 часа переворачивайте каждые 30 минут формы. Далее каждые 2 часа.

8.       Вытащите сыр из формы и положите в охлажденный до 10-13⁰С 20% рассол** из расчета: (3 часа на каждые 0,5кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.

Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 7 дней на созревание, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. Через неделю начтите протирать сыр дважды в неделю рассолом*.

9.       После вызревания 2 недель сыр нужно натереть медом или оливковым маслом (мёд или оливковое масло сформирует плёнку, защитит сыр от высыхания). Повторить через неделю.

10.   Когда на сыре образовалась плотная корочка, можете запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания.

11.   Сыр будет зреть ещё как минимум полтора месяц при температуре 10-13⁰С,  а максимум от года и выше.

_____________________________________________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Комментарии
 

comments powered by HyperComments

ООО "ЭкспресСервисСтрой"
Свидетельство о гос. регистрации коммерческой организации выдано Минским горисполкомом, решением от 27 декабря 2007 года №3086. УНП 190950932. Юридический адрес: ул. Кутузова д. 12 помещение 29, Минск, 220049. Дата регистрации в торговом реестре 18.01.2017 г. Регистрационный номер в торговом реестре РБ 364834

Принимаем к оплате

Связь с нами

sirodelie-by@hotmail.com

+375 (29) 573-91-32 (МТС)

+375 (44) 773-97-27 (Velcom)

+375 (33) 637-15-84 (Viber)

ПН-ПТ 9:00–18:00