Состав трех видов молока в %
|
Состав |
Коза |
Корова |
Овца |
|
Вода |
11,9 |
12,8 |
19,4 |
|
Жиры |
3,9 |
3,9 |
8,3 |
|
Белок |
2,9 |
3,3 |
5,4 |
|
Лактоза |
4,3 |
4,8 |
4,8 |
|
Зола |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
Процесс изготовления свежего сыра из козьего молока
|
Этапы изготовления |
Изготовление свежего сыра |
|
1 |
Пастеризовать молоко |
|
2 |
Добавить хлорид кальция(29 грамм на 100 литров ) |
|
3 |
Добавить закваску,подождать час и добавить сычужный фермент.Створаживание молока при температуре 31-32 градуса,20 минут |
|
4 |
Нарезка сгустка |
|
5 |
Прессование в формы |
|
6 |
Прессование 45 минут |
|
7 |
Соление в соленом растворе или присыпаем сверху солью |
|
8 |
Хранение в холодильнике |
Процесс изготовления твердых и полутвердых сыров
|
Этапы изготовления |
Изготовление сыра домашнего и фабричного |
|
|
Домашний |
Фабричный |
|
|
1 |
Свежее молоко без заквасок |
Молоко пастеризованное, добавление закваски |
|
2 |
Створаживание молока с натуральным сычужным ферментом при 25 °С, 5 часов |
Створаживание молока сычужным ферментом микробиальным при 30°С, 2 часа |
|
3 |
Нарезка сгустка |
Повторное нагревание сгустка до 37°С |
|
4 |
Наполнение форм |
Нарезка сгустка |
|
5 |
Прессование сыра первый час весом в 2-3 кг.Последующие прессование 8 часов под весом 14-18 кг |
Наполнение форм |
|
6 |
Соление сыра (присыпают крупной солью)либо в солевом растворе |
Прессование сыра 3 часа |
|
7 |
Созревание сыра в холодильных камерах при 16-20 °С, 70 % влажности |
Соление сыра в ваннах |
|
8 |
|
Созревание сыра в холодильных камерах при 10-12 °С, 85-87 % влажности |
