Некоторые из них, такие как липазы и протеазы могут выделяться из самого молока в небольших количествах. Другие выделяются микроорганизмами, и появляются в процессе созревания сыра.
Сычужный фермент: это протеолитический фермент, который не только участвует в свертывании, но и расщепляет пептидную связь между аминокислотами в белках и в зависимости от его количества может по-разному влиять на ферментацию сыра.
Микрофлора: в собственном молоке всегда имеются микроорганизмы, они, время от времени и от сезона могут меняться по их количеству, поэтому для увеличения полезнотворных бактерий и правильной ферментации сыра мы добавляем закваски. От заквасок, которые мы добавили в молоко, начинается процесс разложения бактерий на поверхности и внутри молока, некоторые из них отвечают за его созревание. Эти группы микроорганизмов с каждой секундой увеличиваются и могут перешагивать барьер до 1000.000.000 единиц на 1 грамм жидкости.
