Шевр (фр. Chèvre) — французский сыр из козьего молока, имеющий свежий запах и нежный сливочный вкус. В зависимости от срока созревания может быть нежно-белого, кремового или синеватого цвета. Мякоть плотная и однородная, иногда в ней попадаются крупинки. Есть несколько разновидностей этого сыра:
Бюш-де-Шевр (фр. Bûche de Chèvre) — продолговатой формы, имеющий свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный вкус у корочки, покрытой легкой белой плесенью.
Кёр-де-Шевр (фр. Сoeur de Chèvre) производят в регионе Пуату — Шаранта с января по сентябрь из сырого козьего молока. Сыр созревает от 8 дней до 5 недель.
Для этого сыра можно использовать практически любые мезофильные закваски. Если использовать Гомоферментативные культуры, например MA11, будет доминировать молочный вкус сыра. Если взять гетероферментативную ароматообразующую культуру, например Flora-Danica, получим более маслянистый вкус, больше подходящий для влажных и сладких версий Chèvre.
Ингредиенты
Козье молоко
Мезофильная закваска (без газовыделений)
Натуральный молокосвертывающий фермент
Хлорид кальция 1 мл.
Приготовление
1. Пастеризуем молоко при 72°С.
2. Остужаем до 20-22°С.
3. Высыпаем не поверхность молока мезофильную закваску, через пару минут тщательно перемешиваем.
4. Добавляем хлористый кальций, перемешиваем.
5. Через 10 минут добавляем фермент.
6. Оставляем на 6-12 часов, притемпературе от 20 до 25°С. Молоко должно хорошо загустеть, на поверхности молока может выступить сыворотка.
7. Перекладываем шумовкой в дуршлаг с тканью.
8. Подвешиваем в ткани над раковиной на 6-9 часов. Чем меньше время, тем более влажный и мягкий будет сыр.
9. Добавляем 1,5-2 ч.л. соли, при желании можно добавить специи, хорошо перемешиваем.
10. Переносим в холодильник. Хранить сыр можно до до 10 дней. Можно выдержать сыр. Тогда, вместо дуршлага с тканью, сырную массу перекладываем в форму для камамбера или бри, несколько раз переворачиваем чтобы стекла вся сыворотка и отправляем в холодильник для выдержки.
Фото Гавриил Заславский
