Пастеризация молока

Пастеризация молока нужна

Пастеризация молока убивает почти все патогенные микроорганизмы.

Мы рекомендуем проводить пастеризацию молока!  Это влияет на качество сыра и на его вкус.

Способы пастеризации:

- быстрая пастеризация молока - нагрейте молоко до +72°С на 15 секунд (затем молоко следует принудительно охладить до +32°С для дальнейшей работы с ним)

- медленная пастеризация молока - нагрейте молоко до +64°С  на 30 минут (затем молоко следует принудительно охладить до +32°С для дальнейшей работы с ним)

Внимание! Нагрев молока выше +72°С неприемлем! Даже краткосрочный нагрев молока до +75°С приводит к денатурации сывороточных белков, их выпадению в осадок и блокированию этим осадком выступающих из мицелл иголочек макропептидов. Фермент сычужный на  такие мицеллы воздействовать не может и сгусток не образуется.

Не забывайте после пастеризации принудительно охлаждать молоко до +32­°С и вносить в него раствор 10% хлорида кальция и полезнотворные закваски (мезофильные, смешанные, термофильные) а также сычужный фермент для образования сгустка!