Пастеризация молока нужна
Пастеризация молока убивает почти все патогенные микроорганизмы.
Мы рекомендуем проводить пастеризацию молока! Это влияет на качество сыра и на его вкус.
Способы пастеризации:
- быстрая пастеризация молока - нагрейте молоко до +72°С на 15 секунд (затем молоко следует принудительно охладить до +32°С для дальнейшей работы с ним)
- медленная пастеризация молока - нагрейте молоко до +64°С на 30 минут (затем молоко следует принудительно охладить до +32°С для дальнейшей работы с ним)
Внимание! Нагрев молока выше +72°С неприемлем! Даже краткосрочный нагрев молока до +75°С приводит к денатурации сывороточных белков, их выпадению в осадок и блокированию этим осадком выступающих из мицелл иголочек макропептидов. Фермент сычужный на такие мицеллы воздействовать не может и сгусток не образуется.
Не забывайте после пастеризации принудительно охлаждать молоко до +32°С и вносить в него раствор 10% хлорида кальция и полезнотворные закваски (мезофильные, смешанные, термофильные) а также сычужный фермент для образования сгустка!