Сычужный фермент бывает натурального происхождения,микробиального,растительного. Натуральный сычужный фермент изготавливается из желудков телят, козлят или ягнят. Этот вид сычужного фермента широко используют для изготовления различных видов сыра,но лучше всех он подходит для твердых сыров.Температуры срабатывания сычуга от 17 до 38 градусов. Выпускают дозировки в порошке, жидкости и пасту. +
Растительный сычужный фермент (сynaracardunculus), используется для знаменитых сыров Toртaдель Касар. Он придает аромат сырной массе и небольшую кислотность, что делает его уникальной.Рекомендованные температуры работы с этим сычугом 30-35 градусов. Этот вид фермента используют в основном для изготовления мягких сыров,но также, можно использовать для группы твердых сыров. Сгусток получается более нежным и рыхлым. Имеет высокую протеолитическую активность.Растительный фермент относиться к группе Кошерных продуктов.
Микробиальный фермент изготавливают путем искусственного роста бактерий и последующим его очищением. Этот фермент широко используют в современном сыроделии(промышленные производства сыра). Особенно хорошо используется для изготовления сыров Швейцарских и Итальянских групп,а также сыров с повторным нагреванием. Относиться к группе Кошерных продуктов.