Вам понадобится:
- Сырный воск
- Марля или сырная ткань
- Друшляк с мелкими дырками
- Черпак с дырками
- Минисыроварня или просто кастрюля из нержавейки
- Кисточка для воска
- Семь с половиной литра молока (цельного)
- 1 гр мезофильных заквасок
- Мексиканский перец Халапеньо
- Красный острый перец, если его нет, то можно использовать перец красный сладкий
- 1 ст.л. соли среднего помола
- 1/2 ст.л. сычужного фермента
Нагрейте молоко до (32 С) и добавьте мезофильный фермент, хорошо размешайте,накройте кастрюлю махровым полотенцем и оставьте на 30 минут.
Добавьте хлорид кальция, если молоко стерилизовалось, а если не стерилизовалось, то хлорид кальция не добавляют. Добавьте мелко нарезанный перец (мелкие кубики). Можете использовать любой перец, но учтите, что сыр должен имеет островатый вкус. Всю смесь хорошо перемешайте.
Добавьте сычужный фермент и перемешайте молоко, производя круговые движения сверху вниз, мешайте около минуты. Накройте кастрюлю махровым полотенцем и ждите 35-45 минут пока молоко не створожится.
Нарежьте створоженное молоко ножом на кубики 0,6 см и подождите около 40 минут, пока не отойдет сыворотка.
Нагрейте молоко до (38 С) увеличивая температуру по чуть-чуть каждые 5 минут. Перемешайте все тщательно, но очень медленно.
Поддерживайте температуру около (38С) втечение 30 минут, время от времени перемешивая. После этого дайте всему немного постоять (5 минут).
Очень осторожно перемешивайте створоженное молоко и в течение этого времени помешивайте молоко каждые 5 минут, чтобы оно не прилипло к кастрюле. При этом поддерживая температуру 38С .
Отцедите створоженное молоко через друшляк, поместив предварительно туда марлю или ткань для сыра. После того как отцедите, присолите сверху его и слегка перемешайте. Оставьте на 10-15 минут чтобы лучше отошла сыворотка.
В сырную форму положите марлю (сырную ткань), уложите массу в марлю. Поставьте форму под пресс на 1,5 кг на 15 минут.
Очень осторожно извлеките сырную головку из формы, снимите сырную ткань, переверните сырную головку и опять поместите в форму. Установите вес на форму 5 кг и оставьте на 12 часов.
Извлеките сыр из формы и положите на решетку в комнатную температуру, чтобы он подсыхал.Переворачивайте сыр два раза на день, чтобы он хорошо подсох. Этот процесс может продолжаться около 3 дней, все зависит от температуры и влажности.
Перед тем как покрыть сыр воском, поместите его на пару часов в холодильник. Разогрейте воск в кастрюле или миске и покройте сыр. Покрывайте сырную головку 2-мя тонкими слоями. Учтите, что воск высыхает очень быстро. Если вы не знаете как подогреть воск, посмотрите в интернете.
Поместите сыр в температуру 13С на 1-4 месяца, все зависит от того какую выдержку созревания вы хотите сделать. Каждую неделю переворачивайте сырную головку. Если будите использовать молоко натуральное и не пастеризованное, сыр как минимум должен созревать 60 дней. Чем больше будет созревание сыра, тем тверже он будет становиться.
