Все начинающие сыроделы должны знать, что в созревании сыра pH кислотность играет очень важную роль, и об этом мы сейчас напишем:
- pH очень низкая: недостигается нужная кислотность, этим мы нарушаем развитие молочнокислых бактерий и сгусток теряет много сыворотки, соответственно он не получит нужной влажности. Исправить эту ошибку можно, оставив сгусток на большее время, чтобы молочнокислые бактерии поработали дольше и достигли нужной pH.
- pH очень высокая: сгусток получим очень мягким и во время созревания будет продолжаться процесс ферментации сыра, и вкус у сыра будет кислым. Если хотите понизить кислотность, нужно промыть сгусток теплой водой, количество воды должно быть равное количеству отобранной сыворотки, при этом вода должна быть около 40⁰С (если отобрали кувшин сыворотки, соответственно добавляем кувшин теплой воды) и медленно все перемешивая. Этот процесс можете повторять пока не получите желаемого результата.
Все эти процессы легко контролировать с помощью Ph метра или Ph тестами.
Таблица pH молока
|
Молоко хорошего качества |
pH 6,5-6,8 |
|
Молоко загрязненное |
pH 5-5,5 |
Таблица Ph при изготовлении сыров
|
Йогурты |
pH 4,6- 4,7 |
|
Плавленые сыры |
pH 4,8- 4,9 |
|
Мягкие сыры |
pH 5,1- 5,2 |
|
Твердые сыры |
pH 5,4- 5,5 |
|
Сыры типа Моцарелла |
pH 5,7- 5,8 |
|
Рассольные сыры |
pH 6,6 |
